#
îles flottantes 268
A
aardappelpuree 201
aardappelpuree, technieken 20, 200
abrikozencompote 219
aioli 121
amandel-citroenkruimel 260
artisjokken met balsamicovinaigrette 193
B
baba au rhum 224
baguette 53
balsamicovinaigrette 193
barigoule 214
barmencoufitur 252
bearnaisesaus 185
bechamel 60
beurre blanc 207
beurre manié 237
blanquette de veau 179
boeuf bourguignon 172
bouillabaisse 121
bramen-crème suisse 252
brickdeeg
C
canard pressé à l’orange 138
canélés 259
carpaccio zeebaars met gekonfijte citroen en pommes allumettes 96
cassolet 213
cassoulet 213
charcuterie 48—49
clafoutis 247
coq au vin 141
coquille in zoutkorst 89
crème pâtissière 224, 237
crêpe suzette 233
D
D.D.B.: Dutch Dame Blanche 256
E
earl-greykarmel 237
eendenbout met linzen 147
eendenjus 138
Elzasser zuurkoolschotel 186
F
frambozen-citroencoulis 260
Franse uiensoep 198
French dressing 56
G
ganache montée 256
gebraden mergpijp met gremolata 153
gegratineerde oesters met champagnesabayon 78
gevogelte 31, 96, 138
gevulde inktvisjes met vleesjus-walnootvinaigrette en courgettebloemen 115
gevulde kool met netvet 177
gevulde morieljes met beurre blanc 207
gougères 69
goujonnettes van tong met dunne frites, citroen, peterselie en tartaarsaus 95
grand marnier
gravad lax van 28 uur gemarineerde forel 92
gremolata 153
grill 182
grillen 182
J
jeneverbes
K
kabeljauw en papillote met courgette 117
kalfsjus 58
kiezen van aardappel 200
kip in de zak (oftewel poulet en vessie) 132
kippenbouillon 57
konijn met cider en mosterd 134
kouign-amann 228
kreeftenbisque 99
kreeftensalade 107
L
langoustineratatouille 115
lièvre à la royale, haas met koningssaus 144
M
mango-passievruchtencoulis 268
mayonaise 65, 92
millefeuille 237
mont-blanc 244
mosselen in hooi met dillesaus 122
O
oeuf mayo 65
omelette sibérienne 264
P
paddenstoelen 206
parfait, vanille- 264
pasteitje gevuld met kalfsvlees en paddenstoelen 158
pâte à choux
pâté en croûte 154
pâte sableé cacao 244
pêche melba 260
pilav met langoustine, mosselen en inktvis 108
pistache-ijs 248
pistachenoten
pithiviers van tamme duif, paddenstoel en kool 130
plateau fruits de mer 100
polish 53
pommes boulangère 205
pommes duchesse 203
pot-au-feu van klapstuk met mergpijp 189
Q
quenelles met een saus van rivierkreeft 105
R
radis beurre 75
ragoût 176
ratatouille 211
rog met kappers 118
romanesco
S
sabayon 78
saint-honoré 252
salade
sauce espagnole 61
sauce tomate 60
sinaasappelcoulis 233
soep
soufflé, frambozen- 248
steak frites met bearnaisesaus en kropsla 183
steak tartare 161
steak tartare, technieken 160
stoofvlees 167
suikersiroop 260
T
tartelette van cèpes en abrikoos 219
tête de veau sauce ravigote 165
trempersiroop 264
V
vacherin Mont d’Or
vacherin Mont d’Or uit de oven met appel en witlof 81
vanille-ijs 256
vanilleparfait 264
vinaigrette van gekonfijte citroen 96
vis in zoutkorst 110
visfumet 58
vleesbouillon 57
W
witlof met blauwe kaas en walnoten 66
wittebonen, gedroogd
wittechocoladesaus 256
Select a dish to view details
