Nieuwe smaken ontdekker

Koji-kelpthee, hazelnootmiso, eikhaas, limoenklaver, honing-hooi, duindoorn en gefermenteerde kruisbessen: bijna elke pagina stopt iets in je hoofd dat je nog niet kende. Aubergine met hazelnootmiso, koji-kelpthee en raapjes, Eikhaas met pompoenpittenmayonaise en limoenklaver en Honing-hooiparfait met peer, kamille-olie en citroentijm zijn precies de zachte duwtjes waar je van houdt. Reken er wel op dat je voorraadkast in één klap een rij nieuwe potjes en oliën nodig heeft, dus kies per weekend één gerecht en bouw rustig op.

Begin met Aubergine met hazelnootmiso, koji-kelpthee en raapjes

Elke pagina rekt je een stukje verder op: Tempura Van Acar frituurt het zuur, Paddenstoelen-cacaojus zet cacao in een hartige jus en Besengek Beurre Blanc laat een Franse botersaus Indonesisch praten. Daarna komen nog jamu's, zwarte kleefrijst in krupuk en in pap, peteh, tauco en pandan in olie, zoveel nieuws dat je voorraadkast een flinke tokoronde nodig heeft voordat je kunt beginnen. Dat is de enige kanttekening, want wie bereid is die ronde te lopen krijgt per gerecht een idee dat je nog niet kende.

Begin met Tempura Van Acar

Cheong, Danshan, gepekelde eidooiers: dit boek legt elke paar pagina's iets neer dat je nog nooit hebt gemaakt en houdt de recepten kort genoeg om het gewoon te proberen. De Isot-chilipasta met dadels en de calabrese pepers vragen wel om een paar bestellingen tegelijk, dus plan je ontdekkingen per hoofdstuk in plaats van alles in één keer. Vooral de hoofdstukken over fermenteren en toppings rekken je repertoire op zonder dat je het als huiswerk voelt.

Begin met Cheong

Om de paar pagina's staat iets wat je nog niet kent: Ymerdrys: roggegranola met gebakken appels en skyr, Citroenjamu, Luchtige boekweitwafels met kakicompote en cashewcrème, en combinaties als vissaus op nectarine of kweepeer in een kiptajine. Omdat elk recept eerst kaal en dan opgetuigd wordt aangeboden, kun je stap voor stap rekken, al vraagt het boek soms veel nieuwe potjes tegelijk, van tamarinde en freekeh tot lapsang souchong en petehbonen. Begin met de ymerdrys, een kleine ontdekking voor het ontbijt.

Begin met Ymerdrys: roggegranola met gebakken appels en skyr

Zwarte limoen, bkeila, pilpelchuma, johannesbroodmelasse en paddenstoelenpoeder: bijna elke pagina schuift je iets toe dat je nog niet kende, en Spruitjes met zwarte limoen is de laagdrempeligste plek om te beginnen. In de pan gebakken zeebaars met bkeila en Gehakte salade met kataifi rekken je verder op zonder dat de techniek boven je pet gaat, en de bouwstenen achterin maken van die nieuwe potjes iets wat je keer op keer terugpakt. Het enige wat je moet inplannen is de boodschappenlijst, want alles in één keer aanschaffen is wel een investering.

Begin met Spruitjes met zwarte limoen

Met Noedels met paddenstoelen & tahin en Tahin-pretzel-yoghurtschotsen kun je één ingrediënt meteen in twee heel verschillende richtingen verkennen. Ook Bowl met kip, blauwe bessen & granen prikkelt je door een combinatie die minder vanzelfsprekend is dan de vertrouwde kipmaaltijd. Je zult tussen behoorlijk wat bekende kost moeten kiezen en zelf de voorraadkastkosten bewaken, maar er staan genoeg onverwachte koppelingen om je nieuwsgierigheid bezig te houden.

Begin met Noedels met paddenstoelen & tahin

Dit boek rekt je op een vriendelijke manier op: Pasta met dingen die niet lijken te kloppen daagt je uit om combinaties te vertrouwen, Rudjak manis en Miso-aubergine brengen smaken die je in weinig Nederlandse keukens tegenkomt, en tong, lever en kwartel verruimen je blik op vlees. Doordat de meeste gerechten in een simpele en een volledige versie staan, kun je in stapjes nieuwe dingen aanzetten in plaats van alles tegelijk. Alleen vragen de Indonesische en Mexicaanse hoofdstukken bij elkaar om flink wat nieuwe potjes in één keer, dus kies één wereld per maand.

Begin met Pasta met dingen die niet lijken te kloppen

Few home books will stretch you this gently and this often: Konbu-cured halibut teaches you a cure, Scallop tartare with white chocolate rewires what you think a starter can be, and Mustard ice-cream is a dare you will actually serve. Go in with eyes open, though, because konbu, smoked water, liquorice and edible cellophane arrive in quick succession and some of them you will buy once and shelve. Begin with the halibut, because it asks for a single unfamiliar ingredient and hands you a technique you will keep.

Begin met Konbu-cured halibut

Als je dacht de Franse keuken te kennen, verrast dit boek je met technieken die je zelden thuis tegenkomt: mosselen in hooi met dillesaus, kip in de zak (oftewel poulet en vessie) en een Canard pressé à l'orange zijn stuk voor stuk ontdekkingen, en de ondertitel suggereert dat je ze stap voor stap leert. De nieuwe pantry blijft beperkt tot vis, vlees en boter, dus je hoeft niet tien exotische potjes te kopen, al zul je hooi, een blaas en een goede vishandel moeten zien te vinden. Begin bij de mosselen, de minst intimiderende van de drie, en werk daarna richting de eend.

Begin met mosselen in hooi met dillesaus

Tagliatelle al cacao con burro bruciato, Ravioli di datteri en Spaghetti con ricci di mare zijn precies het soort combinaties dat je nog niet kent en graag wilt proberen. De sprongen zijn klein genoeg om ze thuis te maken, al vragen zee-egel, bottarga en merg wel om een goede visboer en een speciaalzaak in dezelfde week. De bekende klassiekers als carbonara en bolognese staan er ook, maar die blader je voorbij op weg naar de hoofdstukken met gevulde pasta.

Begin met Tagliatelle al cacao con burro bruciato

Vertrouwde ingrediënten op onverwachte plekken is het spel hier, en Kitty’s chocolade-kappertjesijs en Margarita met kappertjesvocht laten zien hoe ver het boek daarin durft te gaan zonder je kwijt te raken. Daarnaast duiken minder bekende gerechten op, van Pompoencecina met kappertjes-limoenchutney tot mirza ghasemi en tepsi, telkens vanuit een ingrediënt dat je al kent, wat de drempel laag houdt. Houd er alleen rekening mee dat de twaalf smaakmakers samen een flinke voorraadkast vragen, dus kies één hoofdstuk per keer in plaats van alles tegelijk te willen proeven.

Begin met Kitty’s chocolade-kappertjesijs

Bijenpollenboter en Zeewierboter op de eerste bladzijden zetten meteen de toon: hier krijg je ingrediënten aangereikt die je nog niet kende, maar steeds in een vorm, boter op brood, die je al beheerst. Knolselderij in vuur en klei met beurre blanc, olijfolie en oost-indische kers is de grootste stap, naast zelfgemaakte kombucha, zwezerij en gefrituurde bloemkool in bruine boter, en dat is precies de prettige rek die je zoekt. Begin bij die knolselderij en zie het als een voordeel dat de nieuwe voorraadkastitems hier één voor één komen in plaats van allemaal tegelijk.

Begin met Knolselderij in vuur en klei met beurre blanc, olijfolie en oost-indische kers

Hibiscus in custard, limoenblad in karamel, yuzu kosho in boterkoek: de Hibiscuscustard met kokoscrunch en de Yuzu kosho-tofu met thais basilicum zijn precies de combinaties die je nog niet kende en toch meteen wilt proberen. Het boek belooft dat het simpel blijft, en de korte titels met één verrassend element per gerecht suggereren dat je stap voor stap wordt uitgedaagd. Let alleen op dat gochujang, miso, gula jawa, chaat masala en hibiscus samen een flinke boodschappenlijst vormen; bouw je voorraad op per hoofdstuk voordat je aan de Verse mais-panna cotta met limoenblad-karamelsaus begint.

Begin met Yuzu kosho-tofu met thais basilicum

Dit boek zit vol combinaties die je nog niet kent: Tomatensalade met passievrucht-tomatenvinaigrette, Geroosterd brood met kabeljauwlever en savora-mosterd en Gestoofde vijg met vijgentartaar zijn stuk voor stuk ideeën waar je even over moet nadenken voordat je ze snapt. De stap is meestal klein, een onverwachte vrucht in een bekende salade of een boter met zeewier, en dat maakt het verkennen aangenaam in plaats van vermoeiend. Let wel: vadouvan, lamsoor, bottarga, vin jaune en verveine komen allemaal langs, dus je pantry groeit sneller dan je kookboekenplank.

Begin met Tomatensalade met passievrucht-tomatenvinaigrette

Mais-kokos-pamonha in bananenblad, Pirão als hoofdgerecht en Kip met mango en urucum zijn drie technieken en ingrediënten die je waarschijnlijk nog nooit in handen hebt gehad, en het boek legt ze tussen vertrouwde dingen als gnocchi, omelet en gehaktballen, zodat je stap voor stap wordt uitgerekt in plaats van overrompeld. Combinaties als bonen met chocolade, biefstuk met koffieboter en guave met zwarte peper in een caipirinha houden het nieuwsgierig tot de laatste pagina. Enige kanttekening: dendê, urucum, cassavemeel, bananenblad en guavepasta komen allemaal tegelijk op je lijstje, dus kies één hoek van het boek en bouw je voorraadkast van daaruit op.

Begin met Mais-kokos-pamonha in bananenblad

Muhammara, a Miso-mustard dressing, the Persian frittata and a dessert instruction as simple as Roast it on a bed of fig leaves will put several things in front of you that you have not cooked before, and the book introduces them one element at a time so you are stretched rather than lost. The real discovery is the framework itself: once you have read the acid chapter you will start seeing vinegar, citrus and yoghurt as interchangeable tools and inventing your own variations, which the recipe list openly encourages. The pantry demands stay modest, pomegranate molasses and a pepper paste or two rather than a cupboard full of single-use jars, though the new techniques land faster than the new ingredients do.

Begin met Muhammara

Naast bekende klassiekers als caprese en bruschetta zitten hier genoeg verrassingen: Crema fritta, Soppressata di polpo en Radicchio in saór laten je kennismaken met gefrituurde room, geperste octopus en zoetzure uien op een manier die niet buiten bereik voelt. De vraag aan je voorraadkast blijft beperkt tot goede olijfolie, ansjovis en azijn, dus je kunt vrijwel direct beginnen zonder een rondgang langs de speciaalzaak. De vis- en orgaanrecepten zijn de grootste stap, en juist daar leer je het meest.

Begin met Radicchio in saór

There is plenty you will not have met: pakhala, a salted noon chai, trotters and slow-cooked stews from Mohammed Ali Road, and a pineapple & black pepper crumble that plays with the familiar. The pantry ask is real, with half a dozen masalas, pastes and drizzles to make before the main recipes sing, so build two or three first and let them pull you through the rest. It stretches you gently rather than showing off, which is exactly the pace you like.

Begin met noon chai

Combinaties als Pastina in bruine boter- misobouillon, Malfatti in parmezaanbouillon en Zijdezachte auberginesoep met sichuanpeper en tofu laten je bekende dingen op een nieuwe manier proeven, zonder dat je er een vreemde keuken voor hoeft te leren. Het rekt je zachtjes op met palmkool, fenegriek, sumak, gezouten citroen, ’nduja en mollica, al vraagt dat samen wel een aardig rijtje nieuwe potten op de plank. Wie het vertrouwde zoekt vindt dat hier ook, maar voor jou is dat juist het minder spannende deel.

Begin met Pastina in bruine boter- misobouillon