Vegan health foodie

Zwarte bonen & zijden tofu en Geroosterde groenten & kikkererwtenpuree sluiten op papier goed aan bij jouw voorkeur voor plantaardige basisproducten. Je moet wel de ingrediënten controleren, want de index geeft geen veganistische labels en veel andere gerechten zetten juist ei, kaas, vis of kip centraal. Je vindt hier bruikbare groente- en peulvruchtenideeën, maar niet het gemak van een boek waaruit je zonder ombouwen alles kunt koken.

Begin met Zwarte bonen & zijden tofu

Groente krijgt hier echt het podium: Urap Van Boerenkool en Geroosterde Spitskool zijn al plantaardig of worden het zodra je de terasi of vissaus weglaat, en tempeh en tofu zijn geen vervangers maar hoofdrolspelers. Een tofu-chocomousse als toetje zonder zuivel is een pluspunt, al tel je daartegenover aardig wat frituur, krupuk en palmsuiker. Een veganlabel ontbreekt, en de hoofdstukken met rendang, kalfswang en vis sla je gewoon over, dus reken op ruwweg de helft van het boek voor jou.

Begin met Urap Van Boerenkool

Verrassend veel van wat hier staat is al plantaardig, van de azijnen en oliën tot Zhoug, Dukkah en een Groentebouillon met miso die je bouillonblokjes voorgoed de kast uit duwt. Je moet wel bladeren langs een heel hoofdstuk boter, een bouillon van parmezaanschillen, mayonaise, feta en yoghurtdips, en het hoofdstuk Zoet leunt zwaar op suiker, siroop en gecondenseerde melk. Nergens in de beschrijving wordt vegan labeling beloofd, dus reken erop dat je zelf telt, maar als voorraadkast voor groente die smaak nodig heeft verdient dit boek een plek bij jou.

Begin met Groentebouillon met miso

Groenten, peulvruchten en granen dragen dit boek, en Urup urap: gestoomde groenten met kokosbumbu, Pompoen-rapentajine met krokante kikkererwten en dadel-sinaasappelsalsa en Boerenkoolcurry met knapperige tempehcrumble zijn zo al helemaal plantaardig. Tegelijk duiken yoghurt, kefir, hangop, feta, ansjovis en vissaus in opvallend veel titels op, dus je zult vaak een dressing of topping moeten vervangen en zelf moeten uitzoeken wat plantaardig is, want de titels geven dat niet aan. Begin met de urap, die laat zien hoe goed bumbu en kokos zonder enig dierlijk product werken.

Begin met Urup urap: gestoomde groenten met kokosbumbu

Peulvruchten en groenten dragen een groot deel van dit boek, en gerechten als Dal met citroengras, knoflook en kerrieblad, Puy-linzen met tomatensaus en Cassoulet van limabonen, tomaten en tahin zijn vermoedelijk al plantaardig zonder dat je iets hoeft te schrappen. Toch leunt een flink deel van de index op halloumi, feta, paneer, geitenkaas, boter en eieren, en de twee tahin- en pindakaasbasics zijn een pluspunt dat de hoeveelheid kaasgerechten niet helemaal goedmaakt. Uit de beschrijving blijkt niet of recepten als veganistisch zijn gemarkeerd, dus reken erop dat je zelf de index moet doorlopen en per gerecht moet bedenken wat je weglaat.

Begin met Dal met citroengras, knoflook en kerrieblad

Groente staat hier echt centraal en je telt meteen een flinke stapel die al plantaardig is of het met één ruil wordt, van de Pasta vegan xo tot de Umami bouillonbonen en de Sticky harissabloemkool met crispy kikkererwten. Daartegenover staat een boek dat leunt op boter, feta, ricotta, halloumi, buffelmozzarella en behoorlijk wat suiker in het zoete deel, en ook crispy betekent hier vaak bakken in olie. Of de recepten vegan gelabeld zijn kan ik uit de index niet opmaken, dus reken erop dat je zelf moet strepen en vervangen.

Begin met Pasta vegan xo

Meer dan een derde van dit boek is gewijd aan groente, en dat is in een bistroboek een zeldzaamheid: Haricots verts met pruimen en geschaafde amandel, Gazpacho van wortel en sinaasappel en Linzensalade met koolrabi en appel kun je waarschijnlijk zo maken, al staat nergens een plantaardig label. Tegelijk hangt de boel aan elkaar van burrata, stracciatella, hangop, roomsaus, ei en geitenkaas, dus bij veel groentegerechten moet je zelf de zuivel wegstrepen en bedenken wat er dan nog over is. De vis-, vlees- en dessertpagina's sla je over, maar de groenteverhouding alleen al maakt dit interessanter dan de meeste Franse keukenboeken.

Begin met Linzensalade met koolrabi en appel

De eerste honderd pagina's zijn een feest van groenten, bonen, mais en tropisch fruit, met Feijão met chocolade & specerijen en Gekruide aubergineragout als gerechten die al helemaal plantaardig klinken zonder dat je iets hoeft te schrappen. Daarna kantelt het boek stevig naar vis, garnalen, eend en rundvlees, en de toetjes leunen op chocolade, custard en gefrituurde beignets, dus de tweede helft laat je grotendeels dicht. Bij iets als Gebakken aubergine met mangosaus, limoenyoghurt & sesamzout ruil je de yoghurt gewoon voor een kokosvariant, maar reken er niet op dat het boek je daarbij helpt, want van vegan markering spreekt de beschrijving met geen woord.

Begin met Feijão met chocolade & specerijen

Peulvruchten en groenten dragen bijna elke soep, en Kikkererwten-tahinsoep, Zijdezachte auberginesoep met sichuanpeper en tofu en Paddenstoelensoep met miso en cashewnoten zijn zo te zien al helemaal plantaardig. Bij veel andere recepten moet je feta, parmezaan, pecorino of een gepocheerd ei schrappen, en de bouillonbasis leunt behalve de groente- en paddenstoelenversie op kip, rund, vis of parmezaan. Een plantaardige markering ontbreekt in de index, dus je telt zelf, maar het aandeel groente is groot genoeg om er veel uit te halen.

Begin met Kikkererwten-tahinsoep

Zonder enige vegan-markering moet je zelf tellen, en je komt uit op een handvol: Sambal goreng tempeh, Miso-aubergine en een Rendang (zo goed als vegan) die veelzeggend genoeg alleen maar bijna is. De rest leunt op eend, konijn, makreel, mosselen, hollandaise, mayonaise en frituur, en de groente staat meestal als bijgerecht naast het vlees in plaats van in het midden. Voor je gezondheid haal je er drie eerlijke groentegerechten uit; voor een plantaardig weekmenu is dit boek te smal.

Begin met Sambal goreng tempeh

Groente staat hier eindelijk centraal, en gerechten als Bietjes met miso-sakesaus en dukkah, Zwarte rijst met venkel en zeekraal en Aubergine met hazelnootmiso, koji-kelpthee en raapjes zijn zonder aanpassing plantaardig en vol granen, noten en zaden. Toch leunt een opvallend groot deel op burrata, hangop, cream cheese, eidooiers, mayonaise en beurre blanc, zodat je bij bijna elke tweede titel moet gaan strepen en vervangen. Een vegan-markering ontbreekt in de index, dus je moet alles zelf uitpluizen.

Begin met Bietjes met miso-sakesaus en dukkah

Eerlijk gezegd leunt dit boek zwaar op kaas, eieren, ansjovis en vlees, en van een vegan markering is in de index geen spoor te bekennen. Toch zit er een bruikbare kern in: Pasta e ceci, Penne all’arrabbiata en de tomatensauzen zijn van nature plantaardig of worden dat door de Parmezaan weg te laten, en met Semolinodeeg maak je verse pasta zonder ei. Groenten zijn hier vooral bijrol naast pecorino en guanciale, dus reken op uitpluizen en schrappen in plaats van ontdekken.

Begin met Pasta e ceci

Twaalf boters, haring, spekbokking en een flink deel frituren: veel van wat hier staat is precies wat jij laat liggen, en een vegan-label kom je in de index nergens tegen. Toch zit er een groentehart in dat je zo kunt overnemen, want Aubergine met soja, gember en sesam, Barbecueprei met romesco en Miso-asperges zijn zonder enige aanpassing plantaardig en vol smaak. Begin bij de aubergine en lees de rest met een potlood in de hand om kaas, room en beurre blanc weg te strepen waar dat kan.

Begin met Aubergine met soja, gember en sesam

The salad and vegetable pages are your territory, with Roast: butternut squash and brussels sprouts in agrodolce, a Tahini dressing and a whole run of herb salsas and pepper pastes that are plant-based as written, and the lessons on acid and salt will sharpen anything you already cook. Beyond that you are swapping constantly, because the book is built on butter, mayonnaise, cream, cheese and a long chicken chapter, with Chicken confit cooked in fat as its proud centrepiece and no vegan labelling anywhere to help you skim. Treat it as a technique manual you raid for the vegetable methods and dressings rather than a book that puts vegetables at the centre of the plate.

Begin met Roast: butternut squash and brussels sprouts in agrodolce

Het groentehoofdstuk is het enige deel waar je thuis bent: Farinata, Caponata en Fave e cicoria zijn van nature plantaardig en zetten peulvruchten en groenten centraal zonder dat je iets hoeft weg te laten. De rest leunt zwaar op mozzarella, burrata, ansjovis, vis en vlees, en het streetfood-hoofdstuk is grotendeels gefrituurd, dus daar valt weinig te verbouwen. Een plantaardige markering ontbreekt in de index, dus je zult zelf titel voor titel moeten turven, en dat levert een bescheiden oogst op.

Begin met Farinata

The pulses are where you win: rajma and the jackfruit biryani need no adapting, and a bowl of greens turns a street-food spread into something closer to a plant-based meal. The paneer, lassi and kulfi pages are dairy by definition, the fries, puffs and samosas point to a lot of frying, and nothing in the index tells you what is plant-based, so you will be doing your own labelling as you read. Treat it as a mine of dal technique and spice pastes rather than a book that puts vegetables first, because it does not.

Begin met jackfruit biryani

Groenten en peulvruchten krijgen hier echt een hoofdrol, en Mungbonen met courgette en aardappel, Broccoli-mallung en Zoetzure tofu kun je zonder enige aanpassing koken. Maar tel je verder, dan zie je hoe vaak feta, yoghurt, boter, ei of parmezaan de smaak dragen, en een vegan-label of een swap-suggestie ontbreekt volledig. Je haalt er misschien twintig recepten uit die je echt gebruikt; de rest vraagt van jou het denkwerk dat het boek had moeten doen.

Begin met Mungbonen met courgette en aardappel

Count the butters, creams, parfaits and ice-creams and you will see this is a book built on exactly what you avoid, with no plant-based labelling to help you find the exceptions. The exceptions do exist: Quinoa sushi with the Cucumber, mango and avocado filling is wholefood and ready as written, and Broccoli with chilli needs no swap at all. The spelt risottos and vegetable soups could be adapted by dropping the dairy, but adapting is the most this book will ever do for you.

Begin met Quinoa sushi

Dit boek draait op boter, room, kaas, vis en vlees, en van de 89 recepten kun je er maar een handvol zonder ingrijpen plantaardig noemen, zonder dat het boek je daar ergens bij helpt met een label. Wat overblijft is wel de moeite waard: ratatouille, barigoule en artisjokken met balsamicovinaigrette zetten groente eindelijk centraal, al moet je bij de laatste twee zelf uitzoeken of er boter in schuilgaat. Als ontdekking van Franse groentetechniek haal je er iets uit, als routineboek voor een gezonde plantaardige keuken absoluut niet.

Begin met ratatouille