Ouderwetse vleesliefhebber

Dit is een vleesboek zoals je ze nog zelden ziet: kalfskop, haas, duif, eend, konijn, worst, klapstuk en mergpijp staan gewoon naast elkaar, en het boek is niet bang voor een hele dag sudderen. La tête de veau sauce ravigote en lièvre à la royale, haas met koningssaus zijn het soort gerechten waar je geduld en een goede slager voor nodig hebt, en precies daarom horen ze hier thuis. Sla de salades en de helft van het visdeel gerust over en begin bij pot-au-feu van klapstuk met mergpijp, waar bouillon, vlees en merg in een pan samenkomen.

Begin met pot-au-feu van klapstuk met mergpijp

Dit is een kok die niet bang is voor een heel beest: Tacos de lengua, een Leberknödelsuppe en Konijn in rooie saus met gegrilde polenta staan naast eend, kwartel, schnitzel en rendang, en dat is voor zo'n dun boek een stevig vleesaanbod. Wat je mist is een echte zondagse braadstuksectie en iets over worst of het uitbenen zelf, en de Thaise, Indonesische en groentepagina's sla je gewoon over. Begin bij het konijn, laat het rustig pruttelen en je weet meteen of Fred en jij elkaar begrijpen.

Begin met Konijn in rooie saus met gegrilde polenta

Oxtail faggots with celeriac purée and Slow-roasted rib of beef with bone-marrow sauce are the kind of patient, cut-respecting cooking you came for, and the meat pages run from offal to crackling without apology. The stocks at the front are proper butcher's-bench stuff too, and Pork scratchings tucked in among the biscuits shows where the author's heart really lies. You will skip the lollies, the granitas and the salads, but the roasts and braises alone earn the shelf space.

Begin met Slow-roasted rib of beef with bone-marrow sauce

Hier zit je goed: rendang padang en kalio van kalfswang met kerak telor zijn urenlang sudderend geduldwerk met kruidenpasta's die je zelf stampt, precies het soort kookwerk waar jij voor leeft, en daarnaast staan lam, eend en saté. Balinese porchetta is de zondagsrol van dit boek, langzaam gegaard varken dat om een scherp mes en geduld vraagt. Wel moet je door een flinke lading salades, tempeh en jamu-drankjes heen bladeren, en de sambal is hier gemaakt om vlees te begeleiden, niet te vervangen.

Begin met rendang padang

Het ragùhoofdstuk is waar jij woont: wild zwijn, haas, hert, eend, ossobuco en ossenstaart in Pappardelle con coda alla vaccinara, allemaal uren pruttelend zoals het hoort. Dat er ook Tagliatelle con sugo di regaglie di pollo tussen staat, zegt dat de schrijvers niet bang zijn voor orgaanvlees, en Pappardelle alla lepre is een echte zondagsklus. De hoofdstukken over pesto, groenten en zeevruchten zijn er ook, maar die blader je als ik jou ken gewoon voorbij.

Begin met Pappardelle con coda alla vaccinara

The grill and slow-cook pages are serious: a whole Lamb raan for a Sunday, trotters in the Paya, mutton stews and a stack of lamb kababs that reward patience with the marinade and the coals. Offal gets its due too, with chicken livers on toast served as a breakfast rather than an afterthought. You will skip the salads, the fries and most of the vegetable pages, but there is enough meat here to keep you busy through a winter.

Begin met Lamb raan

Eerlijk gezegd gaat een groot deel van dit boek over bietenboter, salades en groenten van de barbecue, en daar heb jij weinig te zoeken. Maar wie doorbladert vindt een Blanquette de veau, een Zwezerij, basisrecept en een Pasta al ragù met pappardelle waar je rustig een hele middag over mag doen, en dat is het soort geduld aan het fornuis dat jij waardeert. Begin bij de blanquette en neem de rest op de koop toe als je af en toe ook een stamppot of een stukje haring op tafel wilt zetten.

Begin met Blanquette de veau

Het vleesdeel is korter dan je zou willen, maar wat erin staat is de moeite: Vaca atolada is een echte Braziliaanse stoofpot met rund, Slowcookprocureur met groene vinaigrette vraagt om geduld en een hele middag, en Kippenlever met urucum, paprikapoeder & boter bewijst dat de schrijfster orgaanvlees niet schuwt. Wees eerlijk tegen jezelf: ruim de helft van de 122 nummers gaat over groenten, salades, vis en toetjes, en daar sla je doorheen zonder spijt. Picanha, eend en gehaktballen met guave maken het toch een boek waar je een paar zondagen uit haalt, al moet je de mango en chili bij alles voor lief nemen.

Begin met Vaca atolada

Pork braised with chillies and Crispest spatchcocked chicken are the kind of slow, patient, properly seasoned meat cooking you respect, and the explanation of brining and salting ahead will improve every roast you do. But be clear about the shape of it: the meat section is mostly a dozen ways with chicken plus one pork braise, Kufte kebabs and a turkey breast, with no beef roast, no lamb shoulder, no offal and no sausage work to speak of. The rest of the book is salads, dressings, vegetables and pastry, so you will be paying for a lot of pages you will never turn.

Begin met Pork braised with chillies

Runderragù & borlottibonen en Gegrilde kip & sticky aardappels geven je tenminste iets om met trek naar uit te kijken. Daartegenover staan veel salades, bonen en ontbijtgerechten, terwijl je in de index geen slagerskennis, orgaanvlees of royale selectie grote braadstukken terugvindt. Je kunt hier best een vleesmaaltijd uit halen, maar voor jouw zondagse braadambities zou ik verder zoeken.

Begin met Runderragù & borlottibonen

Een vleeshoofdstuk is er niet, dus je koopt hier uitsluitend bijzaken: een Kippenbouillon om je stoofpot op te bouwen, een Barbecuesaus voor de grill en een Chicken salt om over gebraden huid te strooien. De rest is een eindeloze stoet pickles, dressings, groentesauzen en siroopjes waar jij na drie pagina's genoeg van hebt. Nuttig naast de slagerskast, maar het hart van jouw keuken zit hier niet in.

Begin met Barbecuesaus

Negen vleesgerechten op 72 recepten, en de rest is voor een groot deel salade met vinaigrette, dus wees gewaarschuwd: dit is een groenteboek met een vleeshoekje. Dat hoekje is wel goed gekozen, met Côte de boeuf ‘en persillade’ voor de grill, Lamsbout met mosterd en tijmhoning voor de zondag en Sukade met parelgort voor wie geduld heeft bij het fornuis. Geen orgaanvlees, geen worst, geen slagerskennis die uit de titels blijkt, en de bieten, bimi en lofsalades laat je rustig aan anderen over.

Begin met Côte de boeuf ‘en persillade’

Het vleeshoofdstuk is kort, maar wat erin staat is naar je hart: Porchetta, Lingua di vitello con salsa verde en Cervello di vitello fritto zijn gerechten waar een slager en geduld voor nodig zijn, en de balletjes van paardenvlees in het streetfood-deel verraden dat de auteurs niet bang zijn. Daar houdt het echter op, want verreweg het grootste deel van de 142 recepten gaat over groenten, salades, brood en vis, en salade is nu eenmaal geen voorgerecht voor jou. Koop het voor het varken en de orgaanrecepten, maar weet dat je het grootste deel van het boek zult overslaan.

Begin met Porchetta

Het vleesdeel telt een stuk of zestien recepten op honderdvijfendertig, en dat zegt genoeg: Langzaam gebraden lamsschouder met druiven en Sticky buikspek met sinaasappel en harissa zijn de enige plekken waar het boek geduld bij het fornuis beloont. Gehaktballetjes en kippendijen vullen de rest, en van slagerskennis, orgaanvlees of een echte zondagse braad is geen sprake. Daarna volgen tientallen pagina's groenten en salades die niet voor jou geschreven zijn, dus leen het liever dan het te kopen.

Begin met Langzaam gebraden lamsschouder met druiven

Vlees speelt hier een bijrol: Scotch broth, Kippensoep met gehaktballetjes, boerenkool en parmezaan en Zoete-aardappelsoep met gebakken worst en salie zijn zo'n beetje de enige pagina's waar het echt om een stuk vlees draait. De runder- en donkere kippenbouillon getuigen wel van geduld boven het fornuis en dat waardeer je, maar daarna gaat het vooral over bonen, linzen, courgette en miso. Zie dit als een boek voor de dagen tussen je braadstukken door, niet als een boek dat voor jou geschreven is.

Begin met Scotch broth

Er zit geen stukje vlees in dit hele boek, dus laat ik meteen eerlijk zijn: dit is niet voor jou. Het enige wat je misschien naast een gebraad zet, is Uiensoep met gestoofde prei en eidooier of de Geroosterde sjalotten met uiencrème, bier-honingsaus, Olde Remeker en Oost-Indische kers, want die bier-honingsaus zou het goed doen bij een stuk varkensnek. De rest zijn mooi opgemaakte groentebordjes uit Amsterdamse restaurants, en daar koop je het boek niet voor.

Begin met Uiensoep met gestoofde prei en eidooier

Vlees is hier figurant: Lamskoteletten en gegrilde andijvie en Daging roedjak zijn zo'n beetje de enige echte vleesgerechten, en zelfs die krijgen bonencrème of een berg bonen mee. Het boek draait om kool, granen, salades en gezond eten, met kip-tofugehaktballen als tekenend voorbeeld van wat jij juist niet zoekt. Grill de lamskoteletten, probeer eventueel de Zuurkoolpie met indisch gehakt, en zoek voor je zondagse braadstuk een ander boek.

Begin met Lamskoteletten en gegrilde andijvie

Laat ik het meteen zeggen: dit is een volledig vegetarisch boek, dus een vleeshoofdstuk ontbreekt en je zult er geen braadstuk, worst of stoofvlees in vinden. Gerechten als Paddenstoelenshoarma met sumakuien en Linguine met gehaktballetjes van paddenstoelen en kruiden lenen de taal van vlees zonder het vlees, en dat is precies het soort vervanging waar je weinig geduld voor hebt. Als je het boek toch in handen krijgt, is Pie met aardappel, kaas en sticky uien het enige dat je naast een zondagse rollade zou dulden, als bijgerecht wel te verstaan.

Begin met Pie met aardappel, kaas en sticky uien

Laat ik het maar direct zeggen: in deze hele index staat geen braadstuk, geen worst, geen stoofvlees en geen zondagse rollade, en het dichtst bij vlees kom je met de ansjovis in de Bucatini met ansjovis-tamarindesaus. De Koningsoesterzwam met porciniglaze, gremolata en cannellinicrème wordt je verkocht als hoofdrol, maar een paddenstoel blijft een paddenstoel, hoe hartig de glaze ook is. Wat je er wél uit kunt halen is een bijgerecht als de Knapperige aardappelen met mayo naast je eigen gebraad, en daarmee houdt het voor jou wel op.

Begin met Bucatini met ansjovis-tamarindesaus