Malfatti van snijbiet en ricotta met eekhoorntjesbrood en hazelnootsaus

Ingrediënten

• Voor de malfatti
• 1 kg snijbiet (evt. spinazie)
• 2 tenen knoflook, gepeld
• 1 gedroogd rood pepertje (peperoncino)
• 1 el olijfolie
• 50 g + 40 g parmezaanse kaas
• 250 g ricotta
• 1 eidooier
• 1 citroen, zest van
• Handvol broodkruim (of panko)
• 100 g semolina
• 100 g bloem
• 2 el olijfolie
• 250 g eekhoorntjesbrood (of cantharellen of piede de mouton), grof gesneden
• Voor de saus
• 100 g boter
• 1½ el hazelnootpasta (ongezoet)
• 1 el aceto balsamico
• 5 blaadjes munt, in reepjes