Mungbonen met courgette en aardappel

Ingrediënten

• 75 ml olijfolie, plus extra voor erover
• 2 uien, fijngehakt (300 g)
• 25 g gemberwortel, geschild en geraspt
• 4 tenen knoflook, geperst
• ½ theel. gemalen kurkuma
• 2 theel. gemalen komijn
• 1 kaneelstokje
• 250 g mungbonen, een nacht geweekt en uitgelekt
• 500 g courgette, in stukken van ca. 4 cm
• 2-3 tomaten, in kwarten (300 g)
• 750 ml groente- of kippenbouillon (of water)
• 10 g korianderblaadjes, grof gehakt
• Citroenpartjes, voor erbij
• Fijn zeezout en zwarte peper