Hakka-gestoofde eend

Ingredients

• 1 pekingeend van ca. 2,2 kilo, grillklaar en ontdooid
• 50 gram grof zeezout
• 75 gram witte gefermenteerde tofu
• 100 gram rode gefermenteerde tofu
• 3 eetl. shaoxing rijstwijn
• 10 gram gedroogde mandarijnenschil, geweekt
• 2 eetl. neutrale olie
• 100 gram hele knoflooktenen (ca. 2 bollen), gepeld
• 100 gram gember, geschild en in grove stukken
• 3 laurierblaadjes
• 5 gram steranijs
• 5 gram kaneelstokjes
• 5 gram tsaoko (chinese zwarte kardemom)
• 1 eetl. lichte sojasaus
• ½ eetl. donkere sojasaus
• 40 gram gele kandijsuiker (rock sugar)
• 2 lente-uien, fijngesneden
• 20 gram koriander, fijngesneden