Geroosterde knolselderij met zwarte-knoflook-mayonaise, appel en lavas

Ingredients

• Voor de geroosterde knolselderijsteak
• 1 kleine biologische knolselderij
• 50 g boter
• Voor de knolselderijvelouté
• ½ (grote) biologische knolselderij
• 30 ml + 1 el zonnebloemolie
• 1 liter water
• 2 el + ½ el appelciderazijn
• 100 g sjalot, fijngesneden
• 100 g bospeen, in kleine blokjes
• 100 g bleekselderij, in kleine blokjes
• 50 g gepelde tomaten uit blik, in stukjes
• 1 el sherry-azijn
• 2 tl maizena (optioneel)
• 125 g crème fraîche
• 1 appel
• 60 g walnoten, in stukjes
• ½ bosje lavas, fijngesneden
• 1 el notenolie (evt. olijfolie)
• Zwarteknoflook-mayonaise (zie basisrecept p. 201)
• Lavasaolie (zie basisrecept p. 201)
• Ter garnering
• Oost-indische kers en waterkers
• (evt. mosterdblad, rucola)
• Peper en zout