Reiziger

Dit boek is een reis van noord naar zuid: Frico friulano, Schie con polenta bianca en Il cappon magro komen elk uit een duidelijk herkenbare streek en het streetfood-hoofdstuk onderscheidt zelfs de panzerotti van Salento van die uit Bari. De regionale verschillen worden niet gladgestreken, van de Venetiaanse saór tot de Romeinse artisjokken en de Abruzzese spiesjes, en dat is precies wat je wilt om een reis voor te bereiden of te herbeleven. Alleen het laatste hoofdstuk met Nederlandstalige basics en een moderne pizzavariant voelt minder als een plek, maar dat is bijzaak.

Begin met Frico friulano

The day-long walk through south Bombay is the point, and the food follows the streets: vada pau from a Chowpatty stall, early chai at Kyani and Co., the stews of Mohammed Ali Road and a Rajabai Clock Tower egg named for a landmark. Café breakfasts, street snacks and late-night dishes each keep their own neighbourhood rather than being smoothed into one generic Indian menu. Pour a Bombay Presidency punch, read the stories between the recipes, and you will be checking flights before the daal is done.

Begin met vada pau

Je proeft hier Jakarta, Padang en Bali naast elkaar: soto betawi, rendang padang en lawar dragen hun streek in hun naam en in hun kruidenpasta, en de bumbu-pagina's achterin voelen als een rondje over de pasar. Tegelijk is dit nadrukkelijk Indo-Nederlands, met haring, boerenkool, asperges en zeekraal in Indonesisch jasje, dus wie puur de archipel zoekt krijgt er een Hollandse laag bovenop. Dat is eerder een eigen plek dan een verwaterde, maar als reisgids voor Sumatra of Java moet je het verschil tussen de eilanden er zelf bij lezen.

Begin met soto betawi

Dit boek reist langs de Franse kaart zonder de verschillen glad te strijken: Elzasser zuurkoolschotel brengt je naar de Rijn, cassoulet naar het zuidwesten en Canelés naar de cafés van Bordeaux, en tussendoor passeren Marseille, Lyon en Bourgondië in hun eigen gerechten. Wat je minder krijgt zijn de markten, mensen en buurten erachter; de ondertitel belooft klassiekers om thuis te leren koken, geen reisverhalen, en een Nederlands grapje in het dessertdeel verraadt de afzender. Begin bij de zuurkoolschotel en laat de keuken ruiken naar een wijnterras in de Elzas.

Begin met Elzasser zuurkoolschotel

Je reist hier van de Valtellina met Pizzoccheri via Sardinië met Culurgiones con patate, menta e noci tot Sicilië met Busiate chi vruocculi arriminati, en de titels in dialect laten de streken naast elkaar bestaan in plaats van ze glad te strijken. De beschrijving belooft wijken en steden, al kan ik uit de index niet opmaken hoeveel verhaal er bij elk recept staat, dus verwacht eerder een bord dan een reisverslag. Voor wie na een reis een specifiek gerecht wil terughalen, is dit een landkaart waar bijna elke regio zijn plek heeft.

Begin met Busiate chi vruocculi arriminati

Het Indonesische blok neemt je echt mee: Ikan Bali en de rijst en sambals eromheen voelen als een warung, en Tacos de lengua en een Limburgse pizza met pettege wochgst laten zien dat Fred graag naar de plek achter het gerecht kijkt. Maar het boek springt van Wenen naar Thailand naar Mexico zonder lang ergens te blijven, dus van markten, buurten en de mensen erachter krijg je een glimp, geen reis. Lees het als het dagboek van een kok die overal geweest is, niet als een gids naar één bestemming.

Begin met Ikan Bali

Dit boek brengt je naar de Amsterdamse restaurantkeukens van 2020, met Hollandse producten als zeekraal, lavas, duindoorn en Olde Remeker in gerechten als Geroosterde sjalotten met uiencrème, bier-honingsaus, Olde Remeker en Oost-Indische kers en Groene gazpacho met zeekraaltempura en stracciatella. Maar de stad zelf, haar buurten en markten, blijf je zoeken: de kookstijl springt van Chawanmushi met shiitake en bieslook naar ajo blanco en ribollita, het wereldwijde restaurantidioom dat je net zo goed in Kopenhagen of Lissabon tegenkomt. Je proeft een scene, niet een plek.

Begin met Geroosterde sjalotten met uiencrème, bier-honingsaus, Olde Remeker en Oost-Indische kers

Je reist hier per potje de wereld rond, en wie de Pol sambol uit Sri Lanka, de Georgische Adjika of een Thaise dipsaus ooit ter plekke at, haalt die smaak hier terug. Maar het is een rondreis zonder verhalen: geen markten, geen mensen, geen buurten, en met namen als Grieksige chili crisp worden grenzen nogal losjes overgestoken. Goed om je koffer mee na te proeven, minder om je ergens naartoe te dromen.

Begin met Pol sambol

Indonesië komt het dichtst bij: Soto-congee met kip, geelwortel en limoenblad en Daging roedjak ruiken naar een warung, en de Surinaamse erwtensoep met indiase gember-chilitadka vertelt een echt migratieverhaal. De rest springt van Toscane via Mexico naar Denemarken en mengt naar hartenlust, waardoor plek en markt vaak wijken voor het idee gezond en lekker. Kook de soto-congee en laat die je alvast ergens heen brengen voor je vertrekt.

Begin met Soto-congee met kip, geelwortel en limoenblad

De sterkste momenten voor jou zijn de recepten met een naam erbij: De mirza ghasemi van mersedeh brengt Noord-Iran in huis, Olia’s pampushky Oekraïne en Nadya’s tepsi met ambatomaten de Iraakse keukentafel, en juist die stemmen geven het boek een gevoel van plek. De rest is geordend op ingrediënt in plaats van op streek, waardoor laksa, paella, nasi goreng en flammkuchen naast elkaar staan en de regionale randen glad worden gestreken tot een Londens keukenaccent. Lees het dus als een verzameling souvenirs van andermans reizen, niet als een reisgids waarmee je je op één bestemming voorbereidt.

Begin met De mirza ghasemi van mersedeh

Dit boek brengt je niet naar één plek maar naar Amsterdam als kruispunt: Saoto, Heri heri en Broodje pom met kip, peper en zuur zetten Suriname op de Nederlandse lunchtafel, en daarnaast duiken ook gerechten uit Nigeria, Indonesië, Frankrijk en België op. Wie één regio diep wil ingaan komt bedrogen uit, want tussen al die herkomsten staan ook genoeg Hollandse broodjes en stamppot die nergens anders willen zijn dan thuis. Begin bij de heri heri en lees het boek als een wandeling door een stad waar elke straat ergens anders vandaan komt.

Begin met Heri heri

Vaca atolada, Camarão na moranga en Bolo de macaxeira, coco e maracuja brengen je echt even naar Minas, de kust en het noordoosten, en de belofte van persoonlijke anekdotes en portretten in kleur geeft het boek gezichten en plekken. Maar de titel zegt het eerlijk: dit zijn niet-traditionele recepten, en zodra er orzo, speltdeeg, kerrieboter of een chocoladetaart met papaja langskomt, voel je de plaats vervagen tot een algemeen tropisch idee. Gebruik het als heimwee naar de smaken van Brazilië, niet als gids voor hoe een markt in Salvador of Belém werkelijk kookt.

Begin met Camarão na moranga

The Iranian pages are where the book has a pulse of place: Kuku sabzi: persian herb and greens frittata, Adas Polo o Morgh and the beetroot yoghurt come with a family behind them, and the Tuscan soup and ragù carry the author's years in a Berkeley kitchen cooking Italian food. Elsewhere the hyphens give the game away, with Persian-ish rice, a Japanese-ish herb salsa and Southeast Asian-ish and Mexican-ish versions that are deliberately about technique rather than any market or neighbourhood you could visit. If you want to relive a specific street you will go hungry, but as a way to understand what the cooks you met abroad were doing with salt and acid, it travels better than it first appears.

Begin met Kuku sabzi: persian herb and greens frittata

Menemen, Bastilla met kip en Broccoli-mallung spannen een boog van Turkije via Marokko naar Sri Lanka, en de Tunesische bkeila en pilpelchuma brengen je naar een hoek van Noord-Afrika die weinig kookboeken halen. Maar dertig minuten en één pan betekent dat de reis is ingekort: een bastilla zonder dagen werk is een souvenir, geen ochtend op de markt in de medina. Je proeft overal Ottolenghi's Londen meer dan de straten zelf, dus gebruik het als voorbereiding op een reis en niet als vervanging ervan.

Begin met Menemen

Ajo blanco met druivensalsa, Scotch broth en Pissalidière brengen je even naar Andalusië, de Schotse hooglanden en Nice, en de Italiaanse kommen hebben een herkenbare bodem. Maar het grootste deel van het boek is seizoenskeuken zonder adres, waarin miso, harissa en parmezaan vrijelijk door elkaar lopen en regionale verschillen worden gladgestreken tot één smaak. Je kookt hier lekker uit, maar reizen doe je er zelden mee.

Begin met Ajo blanco met druivensalsa

Vis in ‘gek water’ en Kipcurry met chapati’s kunnen je nieuwsgierigheid naar een bestemming aanwakkeren. Je krijgt uit deze index alleen geen zicht op streken, markten, makers of de verhalen die een gerecht voor jou werkelijk ergens laten thuishoren. De vele internationale smaakverwijzingen zijn aardig voor je dagelijkse bord, maar vormen nog geen culinaire reisgids.

Begin met Vis in ‘gek water’

This is a book of a chef's imagination, not of a place: ponzu sits beside bois boudran, sushi beside a pie, and nobody tells you about a market or a neighbourhood. Where it does root itself it is quietly, stubbornly English — Eccles cakes with potted stilton, Lardy cake with butterscotch sauce, a jug of Pimm’s — and those pages will carry you to a damp English afternoon better than anything else here. If you want to travel through your pots, look elsewhere; if you want to understand one Englishman's kitchen, this does that well.

Begin met Eccles cakes with potted stilton

Je komt hier maar sporadisch ergens aan: de Opstandige sayur lodeh en de Bosui-nasi goreng knipogen naar Indonesië, en de Snelle vignarola naar een Romeins voorjaar, maar de titels verraden al dat ze zijn bewerkt en versneld in plaats van verteld. Verder zijn Azië, Italië en Frankrijk hier vooral een smaakkast waaruit vrij wordt gegrepen, zonder markt, straat of buurt die je meeneemt. Als je op zoek bent naar een plek op je bord, dan is dit boek vooral een plek in een Nederlandse keuken; dat is eerlijk, maar het is niet waarvoor jij kookt.

Begin met Opstandige sayur lodeh

Het decor is een Parijse bistro in Amsterdam, en dat is meteen het probleem: je proeft het restaurant, niet een straat of markt, en de titels springen van Gestoofde lamsschenkel met polenta ‘à la marocaine’ naar Baskische chocoladecheesecake zonder dat de index een verhaal over die plekken belooft. Het mooiste moment is juist waar Holland doorbreekt, zoals Rogvleugel met zeewierboter en een wortel-aardappelstamppotje of de zoute haring met gekonfijte citroen. Wie Frankrijk wil herbeleven, krijgt hier het gevoel van een chique tafel, niet van een regio.

Begin met Rogvleugel met zeewierboter en een wortel-aardappelstamppotje