Wijnliefhebber en Italië-fan

Dit is een boek voor een lange avond aan tafel: streekgebonden klassiekers van Regola tot Puglia, met stoofsauzen die vragen om een stevige Toscaan of een Sangiovese uit de Romagna. Pappardelle con coda alla vaccinara en Ziti al ragù di cinghiale zijn precies de gerechten waar je een fles voor open wilt trekken, en Spaghetti alle vongole roept om een koele Vermentino. Wijnadvies vind ik nergens in de index terug, dus het kiezen van de fles blijft je eigen werk, wat bij jou waarschijnlijk juist het plezier is.

Begin met Pappardelle con coda alla vaccinara

Dit is een boek voor de lange avond aan tafel: de hoofdstukken lopen van Piëmonte tot Sicilië en gerechten als Bagna càuda, Vitello tonnato en Sarde in saór smeken om een regionale fles ernaast. Wat je zelf moet doen, is die fles kiezen, want het aperitivo-hoofdstuk draait om cocktails en nergens in de index vind je een wijnsuggestie bij een gerecht. Begin bij de ansjovis-knoflookdip uit Piëmonte met een Barbera erbij, en je hebt de Italiaanse antipastotafel precies zoals je die bedoelt.

Begin met Bagna càuda

Je hart gaat sneller kloppen bij Insalata di pulpo als opening van een lange avond, bij Paddestoelenrisotto en bij de Pasta met schelpjes waar een strakke witte Italiaan vanzelf bij hoort. Daarna zwerft de kok naar Mexico, Indonesië en Thailand, waar je glas eerder in de weg zit dan meehelpt, en nergens in de index zie ik een wijnhoofdstuk of een suggestie per gerecht. Het Italiaanse blok is eerlijk en gezellig, maar wie regionale diepgang en een fles per bord zoekt, moet die laag er zelf bijdenken.

Begin met Insalata di pulpo

Je hart gaat sneller kloppen bij de Italiaanse hoek van dit boek: Maltagliati met savooiekool en stravecchiosaus, Ribollita en Malfatti van snijbiet en ricotta met eekhoorntjesbrood en hazelnootsaus zijn gerechten waar je een fles Toscaans bij opentrekt en de avond vergeet. Maar het grootste deel bestaat uit Amsterdamse restaurantbordjes vol miso, koji en gefermenteerde kruisbessen, een stijl die eerder om sake of bier vraagt dan om een goede Barolo. Nergens in de index zie ik een wijnadvies, dus die koppeling moet je er zelf bij bedenken.

Begin met Maltagliati met savooiekool en stravecchiosaus

De Tonnatosaus, de Parmezaanbouillon en de Giardiniera met venkel en calabrese chilies zijn precies de potjes die je op tafel wilt bij een lange avond met een fles Barbera, en die gun ik je van harte. Daartegenover staan tientallen pagina's Japanse, Koreaanse en Indonesische potjes waar geen wijn vrolijk van wordt, en nergens in de opzet wordt een glas genoemd, laat staan een streek. Je koopt dit als gereedschapskist voor je antipastoplank, niet als boek dat met jou mee drinkt.

Begin met Tonnatosaus

Dit is geen Italië, maar de Franse klassiekers die hier staan zijn wel gemaakt voor een lange avond aan tafel met een open fles, van boeuf bourguignon tot lièvre à la royale, haas met koningssaus. Jammer genoeg vind je in de index nergens een wijnsuggestie, dus het combineren moet je zelf doen, en voor een boek dat zo op streekgerechten leunt is dat een gemiste kans. Begin bij coq au vin, waar de wijn letterlijk in de pan belandt en je bij de keuze van de fles meteen je eigen smaak kwijt kunt.

Begin met coq au vin

Het hart van dit boek klopt bij citroen, olijfolie en kappertjes, en daar vind je het Italië waar je van houdt: Stanley tucci’s spaghetti alla nerano vraagt om een koele Falanghina en Pappa al pomodoro is precies het soort schaalgerecht waar een avond lang omheen gezeten wordt. Daarna dwaalt het boek naar miso, tahin en pindakaas, hoofdstukken die nergens een natuurlijke wijnpartner oproepen en waarvan je de combinaties met citroen en chili soms als fusie om de fusie zult ervaren. Van wijn geen woord in de beschrijving, dus de pairing is je eigen huiswerk, al is de Eenpanspasta al limone een eerlijke doordeweekse reden om een fles Verdicchio open te trekken.

Begin met Stanley tucci’s spaghetti alla nerano

Dit is Parijs in Amsterdam, geen Toscane, dus je moet je Italiaanse hart even opzij zetten, al liggen Kabeljauw met pasta, bonen en bottarga en de burrata hier en daar als troost tussen de bistroklassiekers. De beschrijving rept met geen woord over wijn, en dat merk je: de combinaties moet je zelf bedenken, al schreeuwt Côte de boeuf ‘en persillade’ om een stevige rode en vraagt Kersen-abrikozensalade met crémant tenminste zelf al om een fles. Voor een lange avond aan tafel is het bistroritme van groente, vis, vlees en dessert precies goed, maar wie regionale herkomst en verantwoording zoekt, moet dat uit eigen kennis aanvullen.

Begin met Kabeljauw met pasta, bonen en bottarga

You will find a proper Italian backbone here, from Meat: pasta al ragù to Pasta alle vongole and a Tuscan bean and kale soup that begs for a Chianti, all treated with the patience you want for a long evening at the table. The trouble is that not a single bottle is suggested anywhere, and the Italian dishes sit beside Persian rice, Vietnamese salads and a run of Japanese-ish and Mexican-ish salsas that will leave you reaching for your own cellar notes rather than hers. Come for the technique behind the regional classics and accept that the pairing, and much of the provenance, is yours to supply.

Begin met Meat: pasta al ragù

Het pastadeel is voor jou de reden om dit boek open te slaan: Casarecce, kikkererwten en vongole en Pasta e fagioli vragen gewoon om een fles vermentino of een stevige sangiovese op tafel. Maar de belofte van dertig minuten en één pan verraadt dat dit geen boek is voor een lange avond, en Trofie met miso en paddenstoelen is precies het soort fusion waar je je schouders bij ophaalt. Wijn komt nergens ter sprake en de Levant weegt zwaarder dan de laars, dus je leent er een handvol recepten uit en laat de rest aan anderen.

Begin met Casarecce, kikkererwten en vongole

Het Italiaanse hart van dit boek klopt voor je in Pasta e fagioli, Malfatti in parmezaanbouillon en de Minestrone met gort, witte bonen en salsa verde, gerechten waar een fles Chianti of Soave vanzelf bij op tafel komt. De uitstapjes naar miso, gember en groene curry zullen je minder bekoren, en over wijn zegt de inhoudsopgave helemaal niets, dus de combinaties zoek je zelf. Voor een lange avond aan tafel is soep met zelfgetrokken bouillon en brood erbij genoeg, maar verwacht geen regionale verdieping in het Italiaanse deel.

Begin met Pasta e fagioli

Met Aubergine-involtini en Spaghetti met krab vind je aanknopingspunten voor een Italiaanse avond waarop de fles net zo belangrijk is als het bord. Je krijgt alleen geen zicht op regionale herkomst of wijncombinaties in deze index, en de vele bowls en internationale kruisingen liggen verder van jouw tafel. Kies gericht die Italiaanse gerechten, want als leidraad voor uitgebreid tafelen is dit geen overtuigende match.

Begin met Aubergine-involtini

The Italian moments here are real but scattered: Beef tagliata and My carbonara will sit happily beside a Barbera or a Frascati, and Tiramisu closes an evening properly. But there is not a word about wine on these pages, and much of the book chases novelty — white chocolate on scallops, bacon in ice-cream — rather than the regional honesty you want from a long dinner at the table. Cook the tagliata, open something Piedmontese, and borrow from the rest sparingly.

Begin met Beef tagliata

Dit is een Indonesisch boek vol sambal, kokos en zuur, en nergens in de index duikt een wijnadvies op, dus de lange avond met een Barolo moet je er zelf bij verzinnen. Toch zijn er bruggetjes naar jouw Italië: Balinese porchetta is een langzaam gegaard stuk varken dat om een stevige rode vraagt, en Ananas Tarte Tatin sluit een tafel netjes af. De rest, van rendang padang tot de tientallen sambals, vecht met vrijwel elke fles en vraagt eerder om een biertje of een jamu, en dat is niet jouw avond.

Begin met Balinese porchetta

Je vindt hier losse Italiaanse lichtpunten zoals Castagnaccio: toscaanse kastanjekoek en Worteltjes alla scapece met rucola en walnoot, maar ze staan tussen laksa, sambal en smoothies en niemand vertelt je welke fles erbij hoort. De Pasta primavera met courgettesaus, asperges en saffraan is een vrolijke lenteschotel zonder streek of herkomst, en de gezonde insteek staat haaks op een lange avond aan tafel met wijn. Kook de scapece als bijgerecht bij een Toscaanse rode en laat de rest van het boek aan de sporters.

Begin met Worteltjes alla scapece met rucola en walnoot

Voor jou is dit vooral een Nederlands broodjes- en boterboek, en bij een boterham met sambal of een tosti trek je geen fles open. De Pasta al ragù met pappardelle, de Paddenstoelenrisotto en de Blanquette de veau zijn de avonden waar je zelf een Barolo of een witte Bourgogne bij kunt bedenken, maar dat moet je dan ook echt zelf doen, want de index geeft je geen enkele wijnsuggestie. Begin bij de ragù en accepteer dat de rest van het boek eerder voor de lunchtafel dan voor een lange avond aan tafel is geschreven.

Begin met Pasta al ragù met pappardelle

Je vindt hier wel een handvol Italiaanse pastagerechten waar een glas bij past, zoals de Snelle vignarola en de Pappardelle met saffraanboter en ingelegde eidooiers, maar het woord snel in die eerste titel zegt al waar dit boek naartoe wil. Een Mezzi rigatoni met gochujang en buffelmozzarella is precies de fusie-om-de-fusie waar je van wegkijkt, en over wijn of de herkomst uit een streek lees je in deze index helemaal niets. Voor een lange avond aan tafel met een fles Barolo kijk je dus beter verder; voor een doordeweekse pasta met een restje wit uit de koelkast kan het ermee door.

Begin met Pappardelle met saffraanboter en ingelegde eidooiers

Dit is een boek vol chili, mango, kokos en limoen, smaken die een fles eerder tegenwerken dan omarmen, en nergens in de beschrijving wordt wijn ook maar genoemd. Als je toch iets wilt dat een lange avond aan tafel draagt, kom je het dichtst bij Eend in gouden tomatensaus, en Kokos-saffraanorzo met geroosterde flespompoen knipoogt tenminste naar Italië, al is het met kokos erbij. De drankpagina's gaan naar Caipirinha met guave, aardbei & zwarte peper, en dat zegt eigenlijk alles over waar dit boek zijn glas vult.

Begin met Eend in gouden tomatensaus

You will find no wine here at all: the drinks chapter runs to gin punches and an East India gimlet, and nothing in the book is written with a bottle in mind. The Lamb raan and House black daal are the slow, generous dishes made for a long evening, and you could pour a spicy Zinfandel or an off-dry Riesling beside them with some success, which is more than most of this spice-heavy menu allows. The provenance is honest and the sense of place is real, but a Bombay café menu is a long way from your Italian table.

Begin met Lamb raan