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A guide to modern cookery

English3,012 recipes891 pages

Ordinary or white consommé
p.2–3
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The preparation of clarified consommé for clear soups
p.5
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Chicken consommé
p.6
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Fish consommé
p.6
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Game consommé
p.7
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Brown stock or “estouffade”
p.8–10
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Special consommés for suppers
p.8
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Brown game stock
p.10
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Brown veal stock
p.10
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White veal stock, and poultry stock
p.10–11
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White fish stock
p.11–12
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Fish stock with red wine
p.12
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Various essences
p.12–13
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Various glazes
p.13–14
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Fish glaze
p.14
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Game glaze
p.14
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Meat glaze
p.14
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Poultry glaze
p.14
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Brown roux
p.16–17
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Pale roux
p.17–18
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Brown sauce or espagnole
p.18–19
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White roux
p.18
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Half glaze
p.19
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Lenten espagnole
p.19
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Ordinary velouté sauce
p.19–20
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Allemande sauce or thickened velouté
p.20–21
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Fish velouté
p.20
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Velouté de volaille
p.20
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Béchamel sauce
p.21–22
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Hollandaise sauce
p.22–23
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Tomato sauce
p.22
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