Choemoes

Tahin p. ███-███

Image from look inside the book p.10. © Fontaine Uitgevers

Je kunt geen boek maken over tahin zonder je recept voor choemoes (ook wel hummus) te delen. De strijd over choemoes is intens en voor velen een serieuze zaak. Zoals je een goede Irakese vrouw kunt herkennen aan haar vaardigheid om kubbeh te maken, zo zijn er velen die hun Midden-Oosterse kookvaardigheden of afkomst laten zien aan de hand van de zijdezachtheid van hun choemoes. Wil je in de buurt komen van de titel ‘goede Irakese vrouw’, ga dan vooral naar bladzijde 194 waar je het geweldige recept kunt vinden van mijn Irakese keukenvriendin, bij ons thuis ook wel bekend als Grote Saar. Wil je zijdezachte choemoes maken? Begin dan met het weken van de kikkererwten in water met bakpoeder. Hierdoor worden de kikkererwten voor het koken al zachter, zullen ze sneller gaar koken tot in de kern – wat een extra zacht en korrelloos resultaat geeft. De meeste boeken schrijven voor het weken van de kikkererwten baking soda voor (ook wel natriumbicarbonaat of zuiveringszout genoemd). Baking soda heeft altijd een zuur ingrediënt nodig, anders behoudt het de zeepachtige smaak. Omdat ik het kookwater wil gebruiken bij het maken van de choemoes en ik als streven in mijn keuken heb dat alles waarmee ik kook op elk moment eetbaar moet zijn, gebruik ik bakpoeder. Dit heeft hetzelfde effect, maar de kikkererwten kun je zo uit het kookwater eten en je kunt het kookwater gebruiken zonder citroen toe te voegen. Wat je ook doet en hoe je je choemoes ook maakt: choemoes wordt in de basis gemaakt van kikkererwten en tahin. Een puree van tuinbonen en tahin of van pompoen en tahin is heerlijk, maar het is géén choemoes door het ontbreken van kikkererwten. Dit is het recept voor basis-choemoes. In mijn eerste boek NOSH kun je een heel aantal toppings vinden voor op de choemoes, zoals champignons, en ook in het boek VEGAN TLV van Jigal Krant staat een heel aantal heerlijke gerechten die je bij of op je choemoes kunt eten.