Baguette

Basisrecept voor 3 broden circa 1 kg deeg

Kometen Brood p. ███-███

Image from look inside the book p.7. © Overamstel Uitgevers

Qua deeg is een baguette niet heel erg ingewikkeld. De glutenstructuur moet goed gezet worden, wat relatief gemakkelijk is met een wit deeg met niet al te hoge hydratatie. Die goede glutenstructuur is nodig omdat het deeg lang uitgerekt wordt. Daar zit de moeilijkheid. De uitroltechniek (zie blz. 113) moet je veel oefenen om goed onder de knie te krijgen. Daarnaast heeft een baguette relatief veel buitenoppervlak. Bij een lange rijstijd, zoals voor deze zuurdesembaguettes, bestaat het gevaar dat het oppervlak te veel uitdroogt. Een mooie couche (deegdoek) doet wonderen. Daarmee kun je het deeg aan weerszijden als het ware inpakken, zodat het rustig kan rijzen en niet te veel uitdroogt.