Pappardelle con coda alla vaccinara

Pappardelle met saus van gestoofde ossenstaart op Romeinse wijze

Toscanini p. ███

Dit gerecht komt uit Rome, en wel uit de wijk Regola, waar van oudsher de vaccinari, slachters, woonden. Het maakt deel uit van wat de keuken van de quinto quarto genoemd wordt, de keuken waarbij de minder courante delen van het dier bereid worden. In Rome was die keuken destijds noodgedwongen zeer goed ontwikkeld. De slachters kregen bij wijze van loon de staart mee van het dier dat ze geslacht hadden, en die werd dan door hun vrouw, de vaccinara, bereid. Dit is eigenlijk een secondo, maar de combinatie met pasta is zo lekker dat we er een pastagerecht van hebben gemaakt.