CookCook

Toscanini

Maud Moody & Leonardo Pacenti

Van ‘rigatoni con coda alla vaccinara’, pasta met saus van gestoofde ossenstaart, uit de Romeinse wijk Regola tot aan ‘orecchiette alla pugliese’, pasta met broccoli, knoflook, peperoncini en ansjovis, dé pasta van Puglia; iedere stad of streek kent zo haar eigen klassiekers. In dit rustiek-moderne kookboek brengt Toscanini de enorme diversiteit aan pastagerechten op toegankelijke wijze samen. Van beproefde recepten voor doordeweeks (en voor het hele gezin) tot aan gevulde pasta’s, lasagnes en hartverwarmende ragù’s voor in het weekend. Meer dan 130 recepten, plus duidelijke stap-voor-stapfoto’s voor het maken van verse pasta.

Look inside the book

Official recipes from this book

A

  • Agnolotti del plin

    Agnolotti del plin komen uit Piëmont, het land van de wijn, kastanjes en de hazelnoten. In vroegere tijden gebruikte men voor de vulling het gebraden of gestoofde vlees dat over was van de avond ervoor. Maar het loont zeker de moeite om speciaal voor de vulling vlees te stoven, ook omdat het braadvocht dienst kan doen als saus. De naam ‘plin’ komt van het gebaar dat je maakt om de pasta te maken: de vulling wordt op een lange strook pastadeeg gelegd, die wordt omgevouwen. Vervolgens worden ze door middel van een kneep, een plin, van elkaar gescheiden.

  • Agnolotti del plin con melanzane e noci

    Aubergine is een goede vriend van de Italiaanse keuken. We hebben ze altijd in huis. De aubergine neemt graag alle smaken op waarmee die in aanraking komt. De textuur is romig en de smaak heeft iets aards. Moet je een aubergine van tevoren met zout bestrooien? De meningen hierover zijn verdeeld. Vroeger waren aubergines heel bitter. Door zout over de aubergine te strooien werd er vocht onttrokken, en iets van die bittere smaak weggenomen. De aubergines van tegenwoordig zijn niet bitter, maar het voor-zouten kan wel handig zijn als je ze gaat frituren. Omdat het zout vocht aan de aubergine heeft onttrokken gaat het karamelliseren iets sneller. Maar het is ook geen halszaak; als je weinig tijd hebt kun je de stap van het zouten overslaan. Deze ravioli is trouwens ook lekker met de tomatensaus van p. 298.

  • Agnolotti ris e coi

    In Piëmont worden ravioli agnolotti genoemd. Dit is de vulling voor de giorni di magro, de dagen dat het Katholieke geloof verbood vlees te eten.

B

  • Busiate chi vruocculi arriminati

    Busiate met bloemkool, pijnboompitten, rozijnen en saffraan

  • Busiate con pesto alla Trapanese

    Trapani is een stad aan de westkant van het eiland Sicilië. De schepen uit Genua meerden daar aan op weg naar de Oriënt, en de zeelieden introduceerden hun pesto alla Genovese. De plaatselijke bevolking adopteerde het recept maar gebruikte de plaatselijke ingrediënten. Traditioneel wordt de pesto gemaakt in een vijzel, maar een keukenmachine is minder arbeidsintensief en geeft ook een prima resultaat.

C

  • Cannelloni con radicchio, ricotta e noci

    Cannelloni met radicchio, ricotta en walnoten

  • Cappelletti Romagnoli

    ‘Kleine hoedjes’, zo heet deze pasta. En dat is ook waar ze op lijken. Afkomstig uit Reggio Emilia hebben ze veel weg van de tortellini uit het nabijgelegen Bologna. Maar er zijn verschillen, ten eerste de vulling, ten tweede de vorm. Cappelletti worden gemaakt van een groter lapje deeg, dus hebben ze meer vulling. Hier worden ze in kippenbouillon geserveerd, maar met een boter-saliesaus kan ook.

  • Casarecce al sugo di agnello in bianco

E

F

  • Fusilli alla carbonara con zucchini

    Dit is een van de vele vegetarische versies van pasta alla carbonara. Ook heel erg lekker. Om het zoute van de guanciale te vervangen, gebruiken we alleen pecorino. Deze is net wat pittiger van smaak dan Parmezaanse kaas.

P

R

S

T

  • Tagliatelle con ragù alla bolognese

    Deze wereldberoemde saus is voor velen synoniem met de Italiaanse keuken. Gek genoeg bestaat 'spaghetti bolognese' in Italië niet; spaghetti is te dun en glad om zich goed aan de ragù te kunnen hechten. De klassieke combinatie in Emilia-Romagna is met tagliatelle of lasagne. In andere regio's ook met gedroogde korte pasta, zoals rigatoni of paccheri. Dit recept geeft saus voor 8 personen, maar je kunt hem goed in porties invriezen, en het is altijd handig om bij de hand te hebben.