In karnemelk gemarineerde gebraden kip

Zout, vet, zuur, hitte p. ███-███

Toen ik het werken met het spit bij Eccolo eenmaal onder de knie kreeg, vond ik het helemaal niet vervelend elke avond kip te roosteren op houtvuur. Uiteindelijk kwam ik op het idee de vogels een nacht in karnemelk te marineren, zoals grootmoeders dat doen in het zuiden van de VS. Jaren later bereidde ik een stuk of tien van deze kippen voor een speciale gelegenheid toen een vriend die Jacques Pépin die dag te gast had in paniek belde met de vraag of ik een picknickmand voor de legendarische chef-kok kon klaarmaken. Ik pakte een kip, een groene salade en wat knapperig brood in en stuurde dat erheen, zonder er verder bij na te denken. Later die avond ontving ik een berichtje van Mr. Pépin waarin stond dat alles als vanouds perfect en absoluut heerlijk was. Een betere aanbeveling voor dit recept kan ik me niet voorstellen. De karnemelk en het zout werken als pekelnat en maken het vlees mals op meerdere niveaus: het vocht verhoogt de sappigheid en het zout en zuur maken eiwitten onschadelijk en zorgen ervoor dat ze geen vloeistof uit het vlees kunnen persen terwijl de kip gaar wordt (zie blz. 41 en 123). Als extra bonus karamelliseren de suikers in de karnemelk wat mede zorgt voor een prachtig bruin vel. Hoewel het mooie van gebraden kip is dat je die altijd en overal kunt serveren, is mijn favoriete bijgerecht panzanella (blz. 241), die zetmeel bevat en tegelijkertijd als salade en als saus kan dienen.