Griet, mosterdkorst, rodekool en vleesjus met citroen

Bijdendijk p. ███

Terre et mer, ofwel de combinatie van vis en vlees in één gerecht, kan voor een bijzondere spanning zorgen. Ik gebruik zulke combinaties vaker in dit boek. Vroeger dacht ik dat alleen de bekende vitello tonnato een goede terre et mer combinatie was, maar van Laurent Pourcel leerde ik tientallen mooie vis-vleescombinaties. Het maakt de vis hartig en het vlees licht: het beste van twee werelden. Griet is het kleine broertje van de tarbot. Het mooie aan deze vis is dat hij smaakvol is en niet snel uit elkaar valt. De vleesjus geeft veel smaak aan het gerecht. De heerlijke krokante vang en mosterdkorst op de vis zouden eventueel weggelaten kunnen worden.