Bijdendijk

Zomerkoninkjes, zoals ze ook wel genoemd worden, moeten rijpen aan de plant en geurig zijn. Ik vind dat gekneusde aardbeien nog meer smaak hebben. In dit boek vind je ook een recept met onrijpe aardbeien, want dat kan heel lekker zijn. Ze geven een frisse knapperigheid aan een gerecht. Maar kies je voor zoet, weet dan dat je een geurloze aardbei moet laten liggen. Dan het ijzerkruid. Verveine, zoals de Fransen het noemen, is misschien wel het lekkerste zomerkruid dat ik ken. Het zegeviert waar munt en basilicum soms te hard zijn. Zet een plant op het balkon of in de tuin en je hebt er de hele zomer lol van; zo doe ik het ook.

Rate this recipe

Ansjovis lijkt mediterraan, maar uit de Nederlandse wateren komen ook prachtige exemplaren. Het is een heerlijk, maar onbegrepen visje, want niet iedereen houdt van de smaak van ansjovis. Dat heeft te maken met de veel te zoute rommel die vaak in supermarkten te koop is. Goede ansjovis heeft echt de X-factor. Overigens is elk in zuur gegaard klein visje te gebruiken voor deze snack. De tomatenkaramel in dit gerecht is te vergelijken met zoetzure saus, maar dan zonder toevoegingen en veel lekkerder. Smeer het bijvoorbeeld eens op toast met een plakje gedroogde worst of geef het als saus over gestoomde vis.

Rate this recipe

Tomaatjes moeten huilen, zei Robert Kranenborg ooit tegen mij. Het is waar, ze worden lekkerder als ze even gezouten worden en licht gekneusd. Dan lopen de heerlijke sappen eruit. Het lijkt wel alsof het rijpingsproces in een stroomversnelling komt en de smaak van de tomaat uitgepakt wordt. Voor dit recept met verschillende bereidingen kun je op de markt allerlei soorten tomaten kopen. Zorg dat ze niet in de koelkast terechtkomen: tomaten smaken het best op kamertemperatuur.

Rate this recipe

Niertjes, lever, pens; de meeste mensen halen hun neus ervoor op, terwijl we dit vroeger veel aten. Orgaanvlees wordt geëxporteerd of verdwijnt onherkenbaar in snacks. Zwezerik heeft wel een status aparte. Het wordt gezien als een culinair stukje vlees en het overtreft voor mij menig biefstukje. Zwezerik is een klier die alle jonge zoogdieren hebben; na een paar jaar verschrompelt hij. De klier loopt langs de hals en bestaat uit een langgerekt deel met veel vlies, de halszwezerik genoemd, en een groter en dikker deel, de hartzwezerik. De hartzwezerik is de mooiste kwaliteit, je kunt er biefstukjes van snijden. Halszwezerik is geschikt om bijvoorbeeld een crème mee te maken. Nederlandse kalfszwezerik heeft een goede reputatie, zelfs in Frankrijk werkte ik er altijd mee. De lekkerste bereiding is voor mij de geglaceerde zwezerik. Daarvoor pas je eigenlijk drie bereidingen toe: eerst zacht garen door te pocheren, dan krokant frituren en daarna glaceren, ofwel voorzien van een glanzend laagje jus. In dit gerecht worden twee specerijenmengsels gebruikt uit het Midden-Oosten, za'atar en baharat. Deze zijn kant-en-klaar te koop. De worteljus is een hoop werk, dus het is een goed idee om er in één keer veel van te maken en de saus in kleine hoeveelheden in te vriezen.

Rate this recipe

Het kersenseizoen rond juni-juli duurt maar kort, dus gebruik kersen zoveel mogelijk zolang ze er zijn. Het is echt zomerfruit, dat het in Nederland goed doet. Er zijn simpel gezegd twee soorten kersen: zoete en zure. Gebruik voor dit recept de zoete. Kersen en pistache is een supercombinatie, maar kersen en amandel ook. Begin op tijd met de bereiding van de citroenchips in dit gerecht. Het is een tijdrovend klusje, maar het loont. De aanschaf van een dehydrator, een voedseldroger, kan hiervoor handig zijn. Hierin kun je ook goed kruiden, groenten en ander fruit drogen om te bewaren.

Rate this recipe

Dit is echt een signatuurgerecht, waarin een nederige groente een hoofdrol krijgt en wordt bereid alsof het gebraad is. Door de garing wordt de knolselderij zoeter. De karamel die ontstaat aan de buitenkant van de knolselderij is verslavend. Het liefst zou ik er constant het buitenste laagje af snijden net als bij kebab, om op te snoepen. In dit gerecht zit gewoon alles: het zilte van de oester, in dit geval een wilde uit de Waddenzee, maar dat kan ook een creuse of fine de claire zijn. En dan de vlezigheid van de saus; voor mij waanzinnig. De oestercrème is ook goed te combineren met bijvoorbeeld radijzen of tartaarvlees. En de knol kan ook goed met kaas, bijvoorbeeld de custard van boeren Goudse oplegkaas op pagina 101.

Rate this recipe

Het schip de TS31 van Jan en Barbara Geertsema vist met staand want op harder en zeebaars in de Waddenzee en bij de Noordzeestranden van de eilanden. Met de hand worden netten uitgezet en binnengehaald. Het is een hele kunst om de slimme harders te vangen. Jan tuurt over het ondiepe wateroppervlak om de vis te spotten. Daarna is het zaak het net snel om de vis heen uit te zetten, zonder hem weg te jagen. De vangstplek is bepalend voor de smaak. De harder eet voornamelijk algen en kan gronderig worden als hij gevangen wordt in havens waar veel blauwe alg zit. Uit volle zee, de Waddenzee of uit de Oosterschelde, is hij het best. Harder leent zich goed om koud te roken. Maar rauw als ceviche is hij ook heerlijk.

Rate this recipe

Mul is een van mijn favoriete zomervissen. Het vlees is wat donkerder van kleur dan witvis en heeft een delicate smaak. De mul kwam vooral veel voor in het Middellandse Zeegebied en leent zich dus goed voor de mediterrane keuken. Hij is ook heerlijk op de barbecue of en papillotte zoals de snoekbaars in het recept op pagina 330. Tegenwoordig zwemt de mul in de Noordzee. Of dat goed nieuws is weet ik niet, want het zou te maken kunnen hebben met de opwarming van de zee en aarde. Vichyssoise is een dikke soep van aardappel en prei. In de winter eet je de soep warm, maar in de zomer is hij gekoeld nog lekkerder. Men is het vaak niet eens over waar de soep is ontstaan: in Frankrijk of Amerika? De waarheid ligt in het midden: het was de Franse chef Louis Diat die de soep begin vorige eeuw bedacht toen hij werkte in het Ritz-Carlton hotel in New York. In dit recept gebruiken we de soep als een saus, die extra power krijgt door de toevoeging van gezouten citroen. Deze citroencrème is er eentje die je altijd in de koelkast kunt hebben liggen om bij een stuk gebakken vis te serveren.

1 rating

Van veel knol- en koolgewassen is het blad of de steel heel smaakvol, en toch eten we het niet. Denk hierbij aan het blad en de stronk van broccoli, de stronk van bloemkool en het koolrabiblad in dit recept.

Rate this recipe