Kalfszwezerik met pistache, kikkererwten, worteltjes en za'atar

Bijdendijk p. ██-██

Niertjes, lever, pens; de meeste mensen halen hun neus ervoor op, terwijl we dit vroeger veel aten. Orgaanvlees wordt geëxporteerd of verdwijnt onherkenbaar in snacks. Zwezerik heeft wel een status aparte. Het wordt gezien als een culinair stukje vlees en het overtreft voor mij menig biefstukje. Zwezerik is een klier die alle jonge zoogdieren hebben; na een paar jaar verschrompelt hij. De klier loopt langs de hals en bestaat uit een langgerekt deel met veel vlies, de halszwezerik genoemd, en een groter en dikker deel, de hartzwezerik. De hartzwezerik is de mooiste kwaliteit, je kunt er biefstukjes van snijden. Halszwezerik is geschikt om bijvoorbeeld een crème mee te maken. Nederlandse kalfszwezerik heeft een goede reputatie, zelfs in Frankrijk werkte ik er altijd mee. De lekkerste bereiding is voor mij de geglaceerde zwezerik. Daarvoor pas je eigenlijk drie bereidingen toe: eerst zacht garen door te pocheren, dan krokant frituren en daarna glaceren, ofwel voorzien van een glanzend laagje jus. In dit gerecht worden twee specerijenmengsels gebruikt uit het Midden-Oosten, za'atar en baharat. Deze zijn kant-en-klaar te koop. De worteljus is een hoop werk, dus het is een goed idee om er in één keer veel van te maken en de saus in kleine hoeveelheden in te vriezen.