Saffraanrijst met dadels en amandelen

Plenty more p. ██

Ik heb al heel lang een innige literaire relatie met Claudia Roden, die begon vanwege mijn hulpeloze afhankelijkheid van haar Joodse keuken, waarnaar ik iedere keer dat ik iets typisch Joods wilde koken, moest grijpen. Toen ik mijn idool later in levenden lijve ontmoette, bezweek ik onmiddellijk voor haar unieke charme, innemende bescheidenheid en eindeloze stroom verhalen. Het is een grote eer haar tot mijn vrienden te mogen rekenen. Behalve haar Joodse kookbijbel heeft Claudia diverse meesterwerken geschreven over de keukens van Italië en Spanje en vele andere verhelderende receptenverzamelingen. Vooral de Midden-Oosterse keuken maakt het veel mensen die over dat onderwerp schrijven gemakkelijk en voelt nog even actueel aan als toen het in 1968 voor het eerst verscheen. Dit recept is geïnspireerd op een fantastisch Iraans gerecht uit dat boek. Ik heb het al eerder gezegd en zeg het graag nog een keer: Iraniërs maken de beste rijst. Hun techniek van rijst wassen, blancheren en dan in het resterende vocht gaarstomen verdient eerder een plek in dit hoofdstuk dan andere methodes om rijst te garen, die technisch gesproken meer met absorptie te maken hebben dan met stomen. Het resultaat is lichte rijst, met elke korrel perfect onderscheiden van de rest van het gezelschap. Maak u niet ongerust over de hoeveelheid zout die in het water moet voordat u de rijst afgiet en afspoelt en maak u ook niet druk als er wat rijst aan de bodem plakt en een beetje aanbrandt: dat maakt hem lekker knapperig, precies waar de Iraniërs van houden. De rijst past fantastisch goed bij de Indiase ratatouille (zie blz. 140) en de Iraanse groentestoofpot met gedroogde limoenen (zie blz. 146).