Witlof met pen, sint-jakobsmossel, sinaasappel en olde remeker bechamelsaus

Bijdendijk p. ███

Wij aten vroeger vaak witlof met ham en kaassaus. De waterige, iets bittere groente met de rokerige smaak van goede ham en een volle mornaysaus (bechamelsaus met kaas) is onweerstaanbaar. Dit gerecht is geïnspireerd op deze Nederlandse klassieker, maar dan gemaakt met vis. Witlof blijft zo wit doordat hij zonder licht groeit. Een uitvinding van rond 1840, toen bleek dat de wortels van de cichoreiplant met afgesneden loof in kelders een heerlijk knapperig blad produceerden. Een cadeautje: verse bladgroenten in de winter. Let bij de aanschaf van witlof altijd op mooi witte, stevige struikjes met een klein geel randje. Het gerecht kan ook prima zonder de pen (wortel) van de witlof. De pen is zeer bitter en wordt ook gebruikt voor het maken van surrogaatkoffie en suiker. Ik vind het een lekker bittertje met een goede bite. In dit gerecht ook weer Olde Remeker, een van de mooiste kazen die wij in Nederland hebben!