Coppa di testa

Hoofdkaas

Toscanini: Antipasti p. ███

Dit recept is, evenals het recept voor de mortadella (zie blz. 242), niet iets wat je even maakt. Toch hebben we besloten het op te nemen, omdat het resultaat heel erg de moeite loont. En het is voor de ervaren thuiskok heel goed te doen. Coppa di testa bestaat al eeuwen. Het was vroeger noodzaak om niets weg te gooien, de kop-tot-staartkeuken. Naast de meer edele stukken – bestemd voor prosciutto, salame of culatello – werden de minder verfijnde delen verwerkt tot coppa di testa. De kop van het varken, onthaard en gereinigd, wordt samen met stukken buikspek, tong en zwoerd gekookt in ruim, gekruid water. Na enkele uren garen wordt het vlees ontbeend en vermengd met zout, peper, nootmuskaat en geraspte citroen- en sinaasappelschil, aangevuld met specerijen, die per regio verschillend zijn. Door het hoge gehalte aan collageen in de gebruikte delen krijgt coppa di testa een gelatineuze structuur. Dat zorgt voor een zachte, smeuïge consistentie en een volle, kruidige smaak met een lichte bitterheid en frisse citrusnuances. Omdat de meeste thuiskoks naar onze inschatting niet snel met een varkenskop aan de slag zullen gaan, hebben we varkenswangen gebruikt, met een varkenspoot voor de gelatine. Traditioneel wordt de coppa di testa met de hand in plakken gesneden, en geserveerd met giardiniera (zie blz. 151), goed brood (zie blz. 279) of crostini (zie blz. 77). Zie blz. 240 voor het recept.