CookCook

Toscanini: Antipasti

Maud Moody, Leonardo Pacenti & Roos Blankespoor

Na het succesvolle Toscanini Pasta is er nu Toscanini Antipasti. Hoewel, eigenlijk is dat natuurlijk de verkeerde volgorde: antipasti komen voor de rest van de maaltijd. Dit boek belicht antipasti in de breedste zin van het woord. Er is een hoofdstuk over streetfood, over crostini en bruschette, over pane en pizza, over salades en groentes, over de zondag, als de Italiaanse mamma’s en nonna’s gerechten maken voor de zondagslunch. En er is een hoofdstuk over aperitivi.

Look inside the book

Official recipes from this book

A

  • Arancini al mortadella e pistacchio

    Rijstballen met mortadella en pistachepesto

  • Aceto balsamicovinaigrette
  • Albicocche con ricotta montata

    Abrikozen met opgeklopte ricotta

  • Arrosticini

    Deze spiesjes komen uit de Abruzzen, maar zijn nu in heel Italië populair. Het gerecht vindt zijn oorsprong bij de herders in de Abruzzese bergen. Tegenwoordig zijn ze een symbool van de Abruzzese identiteit, en een bron van regionale trots. Jaarlijks worden er talloze festivals aan de arrosticini gewijd, de zogeheten sagre. Oorspronkelijk werden ze met schapenvlees gemaakt, maar met een niet al te jong lam gaat het ook heel goed. Zorg dat het vlees niet te mager is.

B

  • Bruschetta con burrata e funghi

    Je kunt alle soorten paddenstoelen gebruiken, maar het is wel zo leuk om verschillende te gebruiken. Burrata is afkomstig uit Puglia en is mozzarella met room erin. Ook hier geldt dat er veel verschillen in de kwaliteit zijn. Je kunt de burrata ook vervangen door mozzarella, die je hebt fijngesneden en uit hebt laten lekken.

  • Bagna càuda

    Bagna càuda, letterlijk ‘warm bad’, is een gerecht dat in Piemonte traditioneel bij een feestelijke gelegenheid, zoals het einde van de oogst, werd geserveerd. Het is het lekkerst om bij de bagna càuda zowel rauwe knapperige groente als gare groente te serveren. Serveer de saus goed heet in een terracotta kom of een pannetje op een warmhouder. Je kunt oneindig variëren met de groente die je bij de bagna càuda serveert. Rauwe bleekselderij, venkel en witlof met geroosterde ui en paprika en gekookte aardappel is bijvoorbeeld een goede combinatie van zoet en bitter, knapperig en zacht. Dit recept komt uit Monferrato, waar barbera, een lokale rode wijn, eraan wordt toegevoegd voor een extra diepe smaak. De hoeveelheden hier zijn voor ongeveer 10 personen, maar kijk vooral wat je in de koelkast hebt liggen. Het luistert niet zo nauw.

  • Bruschetta con burrata e verdure saltate

    De combinatie van knapperig brood, zachte romige kaas, en pangebakken (saltate) warme groenten erop werkt altijd. Er zijn dan ook tal van groenten waarmee je een heerlijke bruschetta met burrata kan beleggen. Hieronder het recept met cavolo nero of met andijvie (op de foto).

C

  • Carpaccio di zucchine

    Carpaccio van courgette

  • Citroenolie
  • Crostini con sgombro

    Dit gerecht wordt extra lekker met een paar druppels colatura di alici, dat is de vissaus van Italië. De oude Romeinen maakten al garum, gefermenteerde vissaus, meestal van kleine visjes en zout. De schoongemaakte visjes worden onder druk in een vat met zout gelegd. Het vocht dat vrijkomt uit de fermenterende vis wordt opgevangen. Deze colatura is hartig en zout, en geeft een gerecht als dit een heerlijke umami-boost. Als je er niet aan kunt komen, kan het ook prima zonder.

I

  • Insalata di barbabietole

    Deze bietensalade gaat er extra mooi uitzien als je verschillende bietjes gebruikt, zoals rode, gele en witte bietjes. De roze biet, ofwel chioggiabiet, afkomstig uit de gelijknamige kustplaats Chioggia, net onder Venetië, heeft prachtige roze-witte ringen vanbinnen. Rauw zijn ze dungesneden ook erg lekker. Gekookt smaken de gekleurde bietjes net wat zoeter dan de aardse rode biet. Probeer kleine en stevige bietjes te vinden.

  • Insalata di finocchio e arance

    Deze salade wordt op Sicilië heel veel gegeten. Het is een verrassend lekkere combinatie, de sinaasappel met de olijfolie en de anijssmaak van de venkel.

M

  • Montanare

    In Napels vind je deze pizza fritta, of zoals ze ook genoemd worden, montanare. Ze zwellen op als ze worden gefrituurd, dus ze zijn hol vanbinnen. Klassiek is om ze met tomatensaus, Parmezaanse kaas en basilicum te serveren.

N

  • Negroni sbagliato

    Sbagliato betekent letterlijk ‘fout’ of ‘vergissing’. De naam van deze cocktail verwijst naar een gebeurtenis in 1972, toen een barman van de Bar Basso in Milaan per ongeluk een scheut prosecco in de Negroni deed in plaats van gin. Hierdoor ontstond een lichtere, maar toch smaakvolle versie van de klassieke Negroni.

O

P

  • Panzanella

    Wij maken dit gerecht altijd hartje zomer, als de tomaten op hun lekkerst zijn. Het is ook een goede manier om oud brood op te maken. Dit is het origineel, briljant in zijn eenvoud. Om er een volwaardige antipasto van te maken, voegen wij er gamba’s of ansjovis aan toe.

  • Pistachepesto