Aardpeer, appelcrème en kalfsjus met merg

Bijdendijk p. ███

Aardpeer is de knol van een soort zonnebloem, ook wel topinamboer genoemd. Hij heeft een wat notige smaak, enigszins vergelijkbaar met artisjok. Oorspronkelijk komt de aardpeer uit Noord-Amerika, maar hij doet het hier goed, en bivakkeert inmiddels al zo’n vierhonderd jaar in ons land. Aardpeer kun je echt voor van alles gebruiken; puree, stamp-pot met bijvoorbeeld een beetje waterkers erdoor. Zelfs rauw kan de aard-peer gegeten worden en ook de schil is ongelooflijk smaakvol en aards. Merg is het zachte beenvet dat door het midden van de botten loopt. Heerlijk als je van rund houdt, want in vet zit smaak. Vaak wordt merg gegratineerd geserveerd bij een stuk magerder vlees. Maar je kunt er ook heerlijk groenten of vlees en zelfs vis in bakken. In Nederland eten we het weinig, zonde is dat. Rundermg kun je bij de ambachtelijke slager goed krijgen, vaak diepvries, en dat is prima. De essentie van dit gerecht is de smaak van de aardpeer met de jus en de appelcrème. Die drie maken het gerecht. De vegetariër zou hier de worteljus uit het recept voor kalfszwezerik op pagina 64 kunnen maken. Het maken van de chips is best een ingewikkelde techniek, waar wat tijd in gaat zitten, maar zeker de moeite waard. De schil op deze manier bereiden kan bijvoorbeeld ook met pastinaak. Eenmaal gedroogd kun je de chips in een afgesloten bak lang bewaren.