Ribstuk met wilde paddenstoelen en bearnaisesaus

Bijdendijk p. ██-██

Het complete runderribstuk loopt van rib zes tot en met twaalf, geteld vanaf de kop. Het is zeer smaakvol en zacht vlees; drooggerijpt is het lekkerst. Dit rijpen kan weken duren. Ik heb als test ooit vlees vijf maanden laten rijpen, waardoor het een hamachtige smaak kreeg. Verslavend lekker, de umami komt naar boven. Dat je niet overal zulk rijp vlees kunt kopen is niet gek: er is veel vochtverlies en dus minder gewicht, en het duurt erg lang. Maar een minimum voor de rijping van vlees is er wel: eet geen rundvlees dat minder dan vier weken heeft gehangen. Ribstuk met bearnaisesaus is voor mij net zo’n klassieker als kip met dragon. De truc met de puree van gekonfijte knoflook op het vlees aan het einde van het bakken maakt dit gerecht meesterlijk. Die puree dient als smaakmaker bij veel van mijn gerechten. De hardheid van de knoflook is eraf, het wordt zelfs een beetje zoet en geeft gerechten een volle smaak. De bearnaisesaus in dit gerecht is gemaakt met maar liefst tien eidooiers. Maar met drie of vier eieren krijg je ook een heerlijke saus.