Kokkels, kievitsbonen en zacht gegaarde dooier

Bijdendijk p. ██

In onze wateren komen de meest fantastische vissen voor, die niet onderdoen voor de dorade van ver of de bijna uitgestorven zwaardvis. In de Noordzee, Waddenzee en Oosterschelde vinden we natuurlijk haring, schelvis, Hollandse garnalen, oesters, langoustine en kreeft. Schar, wijting en steenbolk worden ten onrechte gezien als bijvangst. Visserij is flinke handel in Nederland; er gaat meer geld in om dan in vlees. Nederland is een van de grote exportlanden: onze vis gaat naar het buitenland en wij halen kweekvis uit Azië, zoals tilapia en pangasius. Onbegrijpelijk toch? De kokkels uit onze Waddenzee verkopen we aan Spanje en we halen er vongole uit de Adriatische Zee voor terug. Daar betalen we op de markt dan ook nog eens anderhalve keer de prijs voor. De wereld op zijn kop zou ik zeggen, want afgezien van de prettiger prijs zijn kokkels duurzaam gevangen en ook nog eens het lekkerste schelpdier dat je uit het water kunt halen, pure umamibommen zijn het. In de nazomer vol en vlezig, perfect in de herfst en begin winter, daarna worden ze magertjes. Gedroogde peulvruchten als de kievitsboon zijn eigenlijk altijd verkrijgbaar. De gespikkelde kievitsboon lijkt op een kievitsei, maar verliest zijn kleur na het garen. Dit gerecht heeft veel subrecepten, de essentie zit in de bonen met de kokkels en de saus. Aan die saus kun je natuurlijk van alles toevoegen: kruiderij, peterselie, noten, venkel, maar ook pasta. Ik kan dromen over die saus, en over goed zuurdesembrood om het in te soppen.