Spaghettini all’assassina

Moordenaarsspaghettini

Toscanini p. ██

Het bijzondere aan dit gerecht is dat de pasta niet eerst gekookt wordt, maar ongekookt in de pan wordt aangefruit, zoals bij een risotto, en er dan geleidelijk tomatenbouillon bij wordt gegoten. Spaghettini is natuurlijk iets anders dan rijstkorrels, dus de pasta karamelliseert, verbrandt zelfs een beetje en wordt hier en daar krokant. Dit hoort zo en maakt het gerecht zo lekker. Naar het schijnt dankt het gerecht zijn naam aan de hoeveelheid chilipepers die erin gaan, het hoort dus heel pikant te zijn. In Bari, waar deze spaghetti vandaan komt, geniet hij een cultstatus. Er bestaat zelfs een Accademia dell’Assassina, waar het recept en de uitvoering ervan bewaakt worden. Volgens de Accademia is het gebruik van een ijzeren pan aan te raden, hoewel een koekenpan met antiaanbaklaag voor de thuiskok ook is toegestaan. Wat voor pan je ook gebruikt, de diameter moet groot genoeg zijn voor de lengte van de spaghettini, anders moet je de spaghettini breken. Het is beter om niet te kiezen voor spaghettini die door een bronzen plaat is geperst, omdat die te veel zetmeel afgeeft, dus neem in dit geval liever een iets mindere kwaliteit spaghettini. Ook kun je dit gerecht niet voor meer dan 3 à 4 personen tegelijk maken, juist omdat je de pasta direct in de saus gaart en het anders te lastig wordt hem te keren. Bij het maken van deze pasta moet je vooral heel goed luisteren: het geluid dat de pasta maakt als hij aan het koken is, is heel anders dan het geluid dat je hoort wanneer hij aan het bakken is. Het is een kwestie van durven om hem dan nét even te laten bakken. Het is ook lekker om de pasta te serveren met een flinke lepel stracciatella of burrata; de romige kaas vormt een mooi contrast met de pittigheid.