Mortadella di Bologna heeft zeer oude wortels en wordt beschouwd als het symbool van de Bolognese charcuterietraditie. In het gebied rond het Etruskische Felsina, het latere Bologna, nam de varkenshouderij al vroeg een belangrijke plaats in. In de Romeinse tijd werd het vlees fijngestampt en gemengd met zout en specerijen. Door de eeuwen heen werd het recept aangepast en vastgelegd. In de 17e eeuw verschenen de eerste officiële voorschriften. De mortadella groeide uit tot een vast onderdeel van de Bolognese en later de Italiaanse eetcultuur, waar hij een ongelofelijke populariteit geniet. De bereiding vraagt precisie: het vlees wordt zeer fijngemalen, op smaak gebracht met zout en specerijen, en vervolgens langzaam gegaard tot het zijn kenmerkende textuur en aroma ontwikkelt. Verwacht hier niet de mortadella die je in de winkel ziet liggen, zo fijngemalen krijg je het thuis niet. De smaak is wel erg lekker. Mocht je geen vleesmolen in huis hebben, vraag dan de slager om het vlees voor je te malen. Om het vlees te garen is een stoomoven essentieel. Serveer de mortadella met tigelle (zie blz. 44) of crescentine (zie blz. 36), of beleg er ciabatta (zie blz. 298) mee. Zie blz. 244 voor het recept.
Verzamel je favoriete recepten
Maak gratis account aan
Tags
Loading…