Altijd zondag
de keuken van Wil Demandt
All recipes
- 22Court-bouillon
- 22Groentebouillon
- 23Kippenbouillon
- 23Paddenstoelenbouillon
- 23Runder-, kalfs-, varkens-, schapen-, etc.-bouillon
- 23Schapenbouillon
- 23Varkensbouillon
- 23Visbouillon
- 24Bouillabaisse-bouillon
- 25Schaaldierenbouillon
- 25Wildbouillon
- 27Hollandaise
- 28La sauce soubise
- 28Sauce américaine
- 28Sauce soubise
- 29Sauce gribiche
- 29Sauce verte
- 30Aillade
- 30Franse vinaigrette
- 31Aïoli
- 31Mayonaise
- 32Remoulade
- 34Brood
- 37Croutons
- 39Verse pasta
- 40Polenta
- 40Soezenbeslag
- 41Beignetbeslag
- 47Augurken en cornichons
- 47Augurken inleggen
- 47Cornichons inleggen
- 48Zuurkool
- 49Gezouten citroenen
- 49Snijbonen, zoute
- 49Zoute snijbonen
- 50Ajvar
- 51Giardiniëra
- 54Geitenkaas in olijfolie
- 54Mosterdfruit
- 55Bottarga
- 55Viskuit
- 56Vis inleggen in azijn
- 57Vis inleggen in zout
- 58Droogspek of kinnebak
- 58Guanciale
- 59Natte pekel
- 60Kweepeer
- 60Kweepeergelei
- 60Kweepeerpasta
- 61Gekonfijte sinaasappelschil
- 61Mirabellen
- 61Sinaasappelschil, konfijten
- 62Morellen op brandewijn
- 63Aardbeien-rabarberjam
- 63Vlierbloesemsiroop
- 66Asperges koken
- 66Asperges, witte
- 66Witte asperges
- 67Asperges, groene
- 67Aspergesoep
- 67Groene asperges
- 67Soep asperge
- 71Artisjokken, gestoofd
- 71Carciofi alla romana
- 71Carciofi alla romana / gestoofde artisjokken
- 72Carciofi e patate
- 72Ravioli met artisjok en schapenricotta met truffel
- 73Courgettebloemen, gevuld en gefrituurd
- 73Courgettes
- 75Doperwtencrème met gerookte paling of makreel sur canapé
- 75Doperwtencrème met gerookte paling of makreel sur canapé
- 75Soep doperwtencrème met gerookte paling of makreel sur canapé
- 76Doperwten met kropsla
- 76Hummus van doperwtjes en munt
- 76Kapucijners
- 77Fondant van prei
- 77Prei, fondant van
- 77Spruitjes met kastanjes
- 79Knolselderijmoes, gesmoorde knol, frituur van het blad
- 80Eeuwig moes
- 80Knolselderijremoulade
- 80Spitskool
- 81Bloemendaalse gele, gekonfijte
- 81Garbure béarnaise
- 81Gekonfijte bloemendaalse gele
- 82Pompoengnocchi
- 82Pompoenmoes
- 83Ravioli met pompoen, salie en boter
- 83Ravioli met pompoen, salie en boter
- 85Poireaux vinaigrette
- 85Poireaux vinaigrette / prei met vinaigrette, een franse klassieker
- 85Poiresaux vinaigrette
- 85Prei met vinaigrette
- 87Tomates provençales
- 87Tomates Provençales
- 88Gekonfijte zilveruitjes of sjalotjes
- 88Gepofte rode uitjes
- 88Sjalotten, gekonfijt
- 88Uitjes, rood, gepoft
- 88Zilveruitjes, gekonfijt
- 89Couscous met tuinbonen
- 89Tuinbonen
- 90Carottes vichy
- 90Carottes vichy / geglaceerde worteltjes
- 90Gesmoorde venkel
- 90Venkel, gesmoord
- 90Worteltjes, geglaceerd
- 91Aardappelpuree, bijna zoals die van robuchon
- 92Aardappels dauphine
- 92Aardappeltjes, lucifer
- 92Luciferaardappeltjes
- 92Pommes allumettes
- 92Pommes allumettes / luciferaardappeltjes
- 92Pommes dauphine
- 93Aardappels fondantes
- 93Aardappels sarladaise
- 93Pommes fondantes
- 93Pommes sarladaises
- 95Aligot
- 97Paddenstoelen
- 99Cèpes à la bordelaise
- 99Cèpes à la bordelaise / eekhoorntjesbrood à la bordelaise
- 99Eekhoorntjesbrood à la bordelaise
- 99Forestière
- 99Forestière / boswachtersmix
- 101Morilles met munt, witte asperges en gepocheerd ei
- 101Verse morilles met munt, witte asperges en een gepocheerd eitje
- 104Ansjovis
- 104Ansjovis inleggen
- 105Brandade
- 108Bouillabaisse marseillaise
- 108Rouille
- 109Gemarineerde mulletjes
- 109Mulletjes, gemarineerd
- 110Bourride de baudroie
- 110Zeeduivel bourride
- 114Choucroute de poisson royale
- 114Vis, zuurkool
- 114Zuurkool, vis
- 115Sarde in saor
- 115Sardines in zuur
- 117Lauwwarme spekbokking met gepocheerd ei, opperdoezer ronde, wilde voorjaarskruiden, mayonaise van de kuit en hom
- 117Spekbokking met gepocheerd ei, opperdoezer ronde, wilde voorjaarskruiden, mayonaise van de kuit en hom
- 119Zeebaars, gestoomd met lamsoor en zeekraal, kokkels, saffraan, beurre blanc
- 121Beurre nantais
- 121Geschubde griet, beurre nantaïs
- 121Griet, geschubd, beurre nantais
- 122Coda di rospo alla Livornese
- 122Coda di rospo alla livornese / zeeduivelstaart uit livorno
- 122Zeeduivelstaart uit livorno
- 123Tarbot prins van wales
- 123Tarbot Prins van Wales
- 124Geroosterde tarbot, trompettes de la mort, crème van trompettes
- 124Tarbot, geroosterd, trompettes de la mort, crème van trompettes
- 127Geroosterde zeeduivelsteak met beurre rouge, foie gras-knolselderij-moes en fondant van prei
- 127Geroosterde zeeduivelsteak met beurre rouge, foie gras-knolselderijmoes en fondant van prei
- 127Zeeduivelsteak, geroosterd met beurre rouge, foie gras-knolselderij-moes en fondant van prei
- 131Coquilles saint-jacques
- 133Geroosterde coquilles saint-jacques, gepofte jonge prei, parmaham, crème met corail en noilly prat
- 133Geroosterde coquilles Saint-Jacques, gepofte jonge prei, parmaham, crème met corail en Noilly Prat
- 134Oesters
- 136Cassoulet van kievitsbonen, bouchotmosselen, gepocheerd ei, zwarte truffel
- 136Mosselen in cassoulet van kievitsbonen, gepocheerd ei, zwarte truffel
- 138De kokkel, schelpje van eigen bodem
- 139Kokkel-calderada
- 140Langoustines
- 141‘minute’ van grote langoustines, canapés met kalfsmerg, gemarineerde lamsoor en zeekraal, langoustinemayonaise
- 141Langoustinebouillon
- 141Langoustinemayonaise
- 141Langoustines, canapés met kalfsmerg, gemarineerde lamsoor en zeekraal, langoustine-mayonaise
- 144Octopus en inktvis
- 145A la plancha: de lekkerste bereiding voor inktvis
- 145Inktvis à la plancha
- 145Octopus koken
- 145Pijlstaartinktvis en sepia
- 145Sepia
- 148Gevulde pijlstaartinktvis, brandade, kokkels en inkt
- 149Oosterscheldekreeft
- 151Oosterschelde-kreeft ‘en deux services’
- 152Crème courchamps
- 155Risotto met kreeft
- 156Rivierkreeften
- 157Quenelles de brochet, sauce nantua
- 157Sauce nantua
- 164Groninger worst
- 164Verse worst
- 164Worst, groninger
- 164Worst, verse
- 165Rillettes of rillons van varken
- 166Smout
- 167Leverworst met pistache en eendenlever
- 167Leverworst met pistache en eendenlever
- 169Limburgse bloedworst
- 173Oeuf sur plat perigourdine
- 175Limburgse zult
- 175Zult, limburgse
- 177Terrine de campagne
- 178Geroosterde varkensnek, wintergroenten grand-mère, rodeuiensaus
- 178Varkensnek, geroosterd, wintergroenten grand-mère, rodeuiensaus
- 178Wintergroenten grand-mère
- 182Ham, warme, met truffelhollandaise en schorseneren
- 182Schorseneren
- 182Warme ham met truffelhollandaise en schorseneren
- 184Petit salé
- 184Pieds de cochon à la sainte-menehould / gepaneerde varkenspootjes
- 184Varkenspootjes, gepaneerd
- 188Confit van varkensbuik, truffelworst, aligot, spitskool, jus périgourdine
- 188Truffelworst
- 191Varkenshuidkroketjes, ‘filet américain’ van rauwe langoustines, waterkers en gemarineerde linzen
- 193Erwtensoep met snuit, tong, staart en poot
- 193Soep erwtensoep
- 195Fegatelli
- 195Fegatelli
- 195Varkenslever
- 196Gevuld, getruffeerd speenvarken
- 196Speenvarken, gevuld, getruffeerd
- 200Lam en schaap
- 201Het lam van annette
- 203Geroosterde lamsrug met tuinbonen en polenta, jus d’agneau met salie
- 203Lamsrug, geroosterd met tuinbonen en polenta, jus d’agneau met salie
- 205Gebraiseerde lamsschouder à la poitevine
- 205Lamsschouder, gebraiseerd à la poitevine
- 205Persillade
- 207Merguez
- 207Merguez, gegrilde octopus, taboulé van couscous, crème van gebrande puntpaprika’s, kruidensla
- 207Taboulé van couscous
- 209Lamsschenkels met gezouten citroen en zwarte olijven, couscous met tuinbonen en munt
- 211Lamsvlees, printanière
- 211Navarin d'agneau printanière
- 211Navarin d’agneau printanière
- 212Drooggepekelde en gemarineerde lamslever met zoetzure meiknolletjes
- 212Lamslever, drooggepekeld en gemarineerd met zoetzure meiknolletjes
- 212Meiknolletjes, zoetzure
- 213Coratella di agnello con carciofi / stoofrij van lamshart, -lever, -milt en -long met artisjokjes
- 213Lamshart, -lever, -milt, -long met artisjokjes
- 215Lamsniertjes, ragout en lamshart op croutons met voorjaarsstoemp, dwars door de wei
- 215Ragout van lamsniertjes en lamshart op croutons met voorjaarsstoemp, dwars door de wei
- 215Voorjaarsstoemp dwars door de wei
- 216Lamstong en lamszwezerik, le puy-linzen, voorjaarssalade, sauce verte
- 216Voorjaarssalade
- 217Lamszwezerik met pappardelle, verse morilles en munt, boter van de keizershof
- 217Pappardelle met lams-zwezerik, verse morilles en munt, boter van de keizershof
- 218Lamsballen provençale
- 219Mestrechse reubeprul
- 219Reubeprul
- 220Gigot de 7 heures / langzaam gegaarde schapenbout
- 220Schapenbout, langzaam gegaard
- 221Pieds et paquets à la marseillaise
- 221Schapenpens
- 222Geit
- 222Geit, langzaam gegaard
- 223Geitenlam overnight
- 223Geitenlamsbout
- 226Kalf
- 227Kalfskop
- 227Tête de veau à l’ancienne, sauce remoulade
- 227Tête de veau à l’ancienne, sauce remoulade / kalfskop
- 228Gemarmerd vlees
- 228Gepekelde kalfstong
- 228Kalfstong, gepekeld
- 229Kalfsworst provençal, tuinbonen en gebakken artisjok, peterselieboter, gezouten citroen
- 229Kalfsworst provençal, tuinbonen en gebakken artisjok, peterselieboter, gezouten citroenen
- 231Gebraad van kalfsrug met voorjaarsgroenten en zuring
- 231Kalfsrug, gebraad met voorjaarsgroenten en zuring
- 233Blanquette de veau
- 233Blanquette de veau
- 234Ossobuco in bianco
- 235Risotto milanese
- 236Kalfsgehaktballetjes, pruisische
- 236Königsberger klopse / pruisische kalfsgehaktballetjes
- 237Compote van rode ui
- 237Kalfslever, saltimbocca
- 237Saltimbocca van kalfslever, salie en lardo, compote van rode ui
- 239Trippa alla romana
- 239Trippa alla romana / kalfspens alla romana
- 241Beignets van kalfshersenen, verse ansjovis, ricotta, rucola en gezouten citroen
- 241Kalfshersenen, beignets, verse ansjovis, ricotta, rucola en gezouten citroen
- 243Gelardeerde zwezerik, braisage blanc, gekonfijte sjalotten, bindsla
- 243Zwezerik, gelardeerd, braisage à blanc, gekonfijte sjalotten, bindsla
- 244Geroosterde kalfsnier, reibekuchen (krokante aardappelkoekjes), wangspek, gekonfijte witlof, mosterdsaus
- 244Kalfsnier, geroosterd, reibekuchen, wangspek, gekonfijte witlof, mosterdsaus
- 244Lof gekaramelliseerd
- 244Reibekuchen (aardappelkoekjes)
- 245Gepekeld en gekookt runderhart
- 245Runderhart
- 246Côte de boeuf au gros sel, sauce bordelaise
- 248Onglet aux chalottes
- 249Cervelles en vinaigrette / hersenen in vinaigrette
- 249Hersenen in vinaigrette
- 250Terrine de boeuf à la mode
- 250Terrine de boeuf à la mode
- 251Ossenworst
- 252Pot-au-feu
- 255Steak tartare ‘au couteau’ met wilde wadoester en gepocheerd ei, remoulade, pommes allumettes
- 255Steak tartare ‘au couteau’ met wilde wadoester en gepocheerd ei, remoulade, pommes allumettes
- 256Coda alla vaccinara / ossenstaart alla vaccinara
- 256Ossenstaart alla vaccinara
- 258Frieten
- 258Zoervleisch, met in reuzel gebakken frieten
- 262Kip en soepkip
- 263‘zunjgse sop’, ofwel zondagse soep
- 263Soep zondagse
- 263Zondagse soep
- 264Coq au vin
- 267Poule de bresse en demi-deuil
- 269Poulet aux chicons
- 269Poulet aux chicons
- 270Boudin blanc
- 270Suprême van bresse-kip, haar ragout, boudin blanc, wintergroenten en truffel
- 270Wintergroenten
- 272Vol-au-vent financière
- 273Pilavrijst
- 273Vol-au-vent
- 275Beignets van courgettebloemen
- 275Kwartel en scheermessen ‘en crepinette’, gegrilde courgette en beignets van courgettebloem, sauce soubise
- 277Salade van kwartel, tuinboontjes en kwarteleitjes, mayonaise van pedro ximenez-azijn, gepofte knoflook en levercroutons
- 278Confit de canard
- 280Magret de canard
- 281Eendenmaagjes, gekonfijt
- 281Gésiers / gekonfijte eendenmaagjes
- 282Canard croisé du marais
- 283Caneton du marais, bleekselderij en merg, opperdoezers, jus van eend en taggiasche olijven
- 283Caneton du marais, bleekselderij en merg, opperdoezers, jus van eend en taggiasche olijven
- 285Eendenleverterrine
- 285Terrine de foie gras de canard
- 285Terrine de foie gras de canard / terrine van gemeste eendenlever
- 289Salade lyonnaise
- 290Eend, gevulde
- 290Gans, gevulde
- 290Gevulde kersteend of -gans
- 290Kersteend of -gans, gevuld
- 293Kooikeereend
- 295Eend, wild
- 295Wilde eend
- 296Eend, sudder
- 296Sudderend
- 297Taling met sauce rouennaise
- 299Patrijs
- 300Patrijs met wintertruffel, brûlée van foie gras, gesmoorde groene kool, sauce albufera
- 303Fazant, gebraden, romige jonge spitskool, eikhaas, canapé met hart en lever, fazantenjus
- 303Gebraden fazant, romige jonge spitskool, eikhaas, canapé met hart en lever, fazantenjus
- 307Wilde duif en foie gras in varkensnet, salmis (ragout) van de pootjes, cantherellen
- 309Snip
- 310Schotse sneeuwhoen
- 311Schotse sneeuwhoen sur canapé, saus met laphroaig whisky
- 311Sneeuwhoen, schotse, sur canapé, saus met laphroaig whisky
- 315Konijn provençale
- 315Konijn Provençale
- 316Konijn in gelei, salade van le puy-linzen, zoetzure meiraapjes, vinaigrette crémeux
- 316Meiraapjes, zoetzure
- 316Salade van le puy-linzen
- 319Konijnenrug, medaillons, fricassée van de niertjes, hartjes en lever, haricots verts en dragon à la crème
- 319Medaillons van konijnenrug, fricassée van niertjes, hartjes en lever, haricots verts en dragon à la crème
- 321‘knien in ’t zoer’
- 321Knien in ’t zoer
- 321Konijn, zoetzuur
- 321Wild konijn
- 323La soupe solognotte
- 323Soep solognotte
- 324Lièvre à la royale
- 324Worstjes van haas
- 326Wild zwijn
- 327Bruine bonen met mosterd en jeneverbes
- 327Wildzwijnsnek gebraiseerd in zijn marinade, zuurkool in ganzenvet, bruine bonen met mosterd en jeneverbes
- 327Zuurkool in ganzenvet
- 331Rug van jong wild zwijn, zijn worst, kleine spruitjes en eekhoorntjesbrood, wildcrème met eendenlever en oude jenever
- 331Wild zwijn, rug, worst, kleine spruitjes en eekhoorntjesbrood, wildcrème met eendenlever en oude jenever
- 331Wild zwijn, worst
- 333Ree
- 334Reerug, moes van knolselderij, wilde paddenstoelen, snijbiet, sauce grand veneur
- 342Peren
- 343Conference-peer, gepocheerd met saffraanijs en vijgencake
- 343Gepocheerde conference-peer met saffraanijs en vijgencake
- 347Gekaramelliseerde peertjes
- 347Peertjes, gekaramelliseerd
- 349Pêche melba
- 350Rabarber
- 351Hangop
- 351Rabarber uit de oven
- 353Clafoutis limousin
- 355Chocolademousse
- 357Madeleines
- 358Limburgse wafels
- 358Wafels, limburgse
- 359Amandeltuiles
- 359Smoutebollen
- 360Frolladeeg
- 360Kersen in rodewijngelei
- 361Panforte
- 363Bread and butter pudding van fries suikerbrood en kweepeer
- 364Limburgse rijstevlaai
- 365Crème suisse
- 365Millefeuille
- 366Botercrème
- 366Chocoladecrème
- 366La marjolaine de fernand point
- 366Marjolaine de fernand point
- 366Meringue
- 366Pralinécrème
- 367Praliné
- 369Paris-brest
- 370Crème pâtissière van pralinémelk
- 370Vijgencake
- 370Vijgencake
- 371Saffraancake
- 371Saffraancake
- 373Taartje met kwetsencompote, meringue en praliné-ijs
- 373Taartje met kwetsencompote, meringue en praliné-ijs
- 374La tarte des demoiselles tatin
- 374Tarte des demoiselles tatin
- 375Sorbet
- 376Chocolade-ijs? frozen chocolate!
- 376Frozen chocolate
- 377Klapperijs
- 377Praliné-ijs
- 377Yoghurtijs
- 378Saffraan-ijs
- 378Saffraanijs
- 379Pistache-verveine-ijs
- 381Koffieparfait
- 382Advocaat
- 382Crème pâtissière
- 382Frangipane
- 383Crème anglaise
- 383Crème chantilly
- 383Italiaans schuim
- 384Castrique
- 385Coloroso
- 385Corail
- 385Fleurons
- 386Mirepoix
- 386Omgekeerd bord in een pan
- 386Pommes-parisienneboor
- 387Quenelle