Indorock

Dit boek is gebouwd op precies jouw smaakpalet: sambal goreng peteh stinkt en knalt, haring met Balinese sambal zet vet, zuur en hitte tegenover elkaar, en Besengek Beurre Blanc smijt een Franse botersaus tegen Indonesische kruiden aan. Er staan ruim een half dozijn sambals in, aardbei en mango inbegrepen, plus acar, tauco en terasi op bijna elke pagina, dus je hoeft hier nergens stiekem de chili-olie bij te pakken. Het enige wat ik je zou afraden is de jamu-drankjes als hoofdact te zien, en de granité van komkommerzuur bewijst dat zelfs het toetje hier niet braaf is.

Start with sambal goreng peteh

Elke pagina rekt je een stukje verder op: Tempura Van Acar frituurt het zuur, Paddenstoelen-cacaojus zet cacao in een hartige jus en Besengek Beurre Blanc laat een Franse botersaus Indonesisch praten. Daarna komen nog jamu's, zwarte kleefrijst in krupuk en in pap, peteh, tauco en pandan in olie, zoveel nieuws dat je voorraadkast een flinke tokoronde nodig heeft voordat je kunt beginnen. Dat is de enige kanttekening, want wie bereid is die ronde te lopen krijgt per gerecht een idee dat je nog niet kende.

Start with Tempura Van Acar

Besengek Beurre Blanc en rendang dumplings bieden je de spannende combinaties waarvoor je graag een restaurantavond naar huis haalt. Met crème brûlée met pandan en jasmijn heb je ook een desserttitel die nieuwsgierigheid aan tafel oproept. De losse sauzen en smaakmakers passen bij je ambitie om een gerecht op te bouwen, maar of je ook precieze techniek- en opmaakinstructies krijgt, blijkt niet uit de index.

Start with Besengek Beurre Blanc

Hier zit je goed: rendang padang en kalio van kalfswang met kerak telor zijn urenlang sudderend geduldwerk met kruidenpasta's die je zelf stampt, precies het soort kookwerk waar jij voor leeft, en daarnaast staan lam, eend en saté. Balinese porchetta is de zondagsrol van dit boek, langzaam gegaard varken dat om een scherp mes en geduld vraagt. Wel moet je door een flinke lading salades, tempeh en jamu-drankjes heen bladeren, en de sambal is hier gemaakt om vlees te begeleiden, niet te vervangen.

Start with rendang padang

Kleur en frisheid zat: papayasalade met gember-limoendressing, Rujaksalade Met Krab en Hibiscusijsthee met gember en laos zijn precies de borden en glazen die je op tafel wilt als er vriendinnen komen, en ze doen het goed op de foto. Limoen, gember en kruiden doen hier het werk dat room elders doet, en de toetjes met pandan en mango laten ruimte voor een zoet moment zonder overdaad. Let wel op de frituurkant van het boek, want tempura, krupuk en gebakken banaan zijn een traktatie en geen dagelijkse routine.

Start with papayasalade met gember-limoendressing

Je proeft hier Jakarta, Padang en Bali naast elkaar: soto betawi, rendang padang en lawar dragen hun streek in hun naam en in hun kruidenpasta, en de bumbu-pagina's achterin voelen als een rondje over de pasar. Tegelijk is dit nadrukkelijk Indo-Nederlands, met haring, boerenkool, asperges en zeekraal in Indonesisch jasje, dus wie puur de archipel zoekt krijgt er een Hollandse laag bovenop. Dat is eerder een eigen plek dan een verwaterde, maar als reisgids voor Sumatra of Java moet je het verschil tussen de eilanden er zelf bij lezen.

Start with soto betawi

De echte les zit achterin: bumbu rendang padang, bumbu bebek betutu en de andere kruidenpasta's zijn bouwstenen die je daarna los van dit boek in je eigen koken meeneemt, net als Javaanse suikerstroop en zelfgemaakte krupuk. De rendang, kalio en porchetta zijn weekendprojecten waar je al doende ontdekt waarom een pasta eerst aangebakken wordt en waarom kokosmelk langzaam moet inkoken. Waar ik aan twijfel is de redactie, want de index telt dezelfde gerechten meermaals onder net andere spelling, en dat maakt me benieuwd hoe strak de recepten zelf zijn getest.

Start with bumbu rendang padang

Jackfruit Curry is je logische eerste keuze voor een maaltijd waarin vlees niet het uitgangspunt is. Urap Van Boerenkool geeft je daarnaast een groentegerichte optie, terwijl ayam kalio met kersik aantrekkelijk is voor een dag waarop je bewust wel kip kiest. Je vindt hier genoeg plantaardige aanknopingspunten om verder te kijken, maar niet elke groentebereiding is vanzelf een volwaardige hoofdmaaltijd en de titels garanderen geen vegetarische ingrediëntenlijst.

Start with Jackfruit Curry

Groente krijgt hier echt het podium: Urap Van Boerenkool en Geroosterde Spitskool zijn al plantaardig of worden het zodra je de terasi of vissaus weglaat, en tempeh en tofu zijn geen vervangers maar hoofdrolspelers. Een tofu-chocomousse als toetje zonder zuivel is een pluspunt, al tel je daartegenover aardig wat frituur, krupuk en palmsuiker. Een veganlabel ontbreekt, en de hoofdstukken met rendang, kalfswang en vis sla je gewoon over, dus reken op ruwweg de helft van het boek voor jou.

Start with Urap Van Boerenkool

Eiwit genoeg: ikan arsik, makreel uit de oven en tahu telor leveren vis, tofu en ei met een lading kruiden en weinig vet, en rode rijst erbij houdt de carbs beheersbaar. Rendang en kalio blijven dagen goed in de koelkast, dus je zondagse meal-prep is hier makkelijk te plannen, al tikken de kokosmelk en de sambals flink aan in je macro's. Gefrituurde banaan, krupuk en het toetjeshoofdstuk zijn cheat-day materiaal, en de rendang is zo onweerstaanbaar dat je er zelf een cheat omheen gaat plannen.

Start with makreel uit de oven

Mild en herkenbaar genoeg voor kleine eters zijn maiskoekjes om te dippen, kippensoep en nasi kuning, en rijst, soto en rendang laten zich prima vooruit maken en opwarmen na een onderbroken middag. Bijna alle hitte zit in losse sambals en in de bumbu, dus je kunt de peper halveren of de sambal apart op tafel zetten voor jezelf. Na bedtijd is er genoeg volwassens, van haring met sambal tot een gin-cocktail met lychee, al zijn de kalfswang en de vispakketjes meer actief kookwerk dan een schoolavond toelaat.

Start with maiskoekjes

Met makreel uit de oven en miso-eieren heb je kansrijke vertrekpunten, al vertellen de titels niet hoeveel suiker eventuele sauzen of marinades bevatten. Geroosterde Spitskool past bij je voorkeur voor groente boven een zetmeelbasis. Je kunt hier dus gericht uit koken, maar de rijstgerechten, aardappelbereidingen en vele zoete verleidingen maken het geen boek dat je zonder selecteren openslaat.

Start with makreel uit de oven

Dit is een Indonesisch boek vol sambal, kokos en zuur, en nergens in de index duikt een wijnadvies op, dus de lange avond met een Barolo moet je er zelf bij verzinnen. Toch zijn er bruggetjes naar jouw Italië: Balinese porchetta is een langzaam gegaard stuk varken dat om een stevige rode vraagt, en Ananas Tarte Tatin sluit een tafel netjes af. De rest, van rendang padang tot de tientallen sambals, vecht met vrijwel elke fles en vraagt eerder om een biertje of een jamu, en dat is niet jouw avond.

Start with Balinese porchetta

Rendang, kalio en de zelfgestampte bumbu's zijn weekendwerk met boodschappenlijsten vol peteh, terasi en laos die je niet bij elke supermarkt vindt, dus doordeweeks heb je hier weinig aan. Wat er wel snel uitziet: makreel met kecap-lak vraagt weinig meer dan een oven, miso-eieren zet je vooruit weg, en Koriander-acar met radijs en komkommer oogt als snijden en roeren. Een boek voor de zaterdag met een handvol doordeweekse uitzonderingen, en niet andersom.

Start with makreel met kecap-lak

Verwacht een voorraadkast vol peteh, terasi en laos en kruidenpasta's die je zelf stampt, en dat is een hoge drempel als je net begint en elke tokonaam nog moet opzoeken. Veilig instappen kan met sop jagung, maiskoekjes en miso-eieren, gerechten met weinig ingrediënten waar weinig mis kan gaan. Rendang, kalio en alles wat gefrituurd wordt bewaar je voor later, want dit boek bouwt je basis niet stap voor stap op.

Start with sop jagung

Rijst, tofu, tempeh en peulvruchten zijn de goedkope ruggengraat: tahu telor, bubur kacang hijau en nasi kuning kosten bijna niets per portie en lijken prima in één pan te lukken. Daartegenover staan kalfswang, krab, lam en octopus, en een voorraadkast met peteh, terasi, pandan, laos en tauco die je in de toko bij elkaar moet sprokkelen voordat je überhaupt kunt beginnen. Die investering verdient zich alleen terug als je er vaak uit kookt, en een vijzel of blender voor de bumbu's staat in een gedeelde keuken meestal niet.

Start with tahu telor