Flavour maximalist

Dit boek is gebouwd op precies jouw smaakpalet: sambal goreng peteh stinkt en knalt, haring met Balinese sambal zet vet, zuur en hitte tegenover elkaar, en Besengek Beurre Blanc smijt een Franse botersaus tegen Indonesische kruiden aan. Er staan ruim een half dozijn sambals in, aardbei en mango inbegrepen, plus acar, tauco en terasi op bijna elke pagina, dus je hoeft hier nergens stiekem de chili-olie bij te pakken. Het enige wat ik je zou afraden is de jamu-drankjes als hoofdact te zien, en de granité van komkommerzuur bewijst dat zelfs het toetje hier niet braaf is.

Start with sambal goreng peteh

Dit is jouw boek: een Salsa negra met zwarte knoflook, een Faux xo, chilivlokken in olie, ansjovis, pittige honing en een heel hoofdstuk ferment staan er in rijen klaar om alles wat flauw is te redden. Het enige moment van terughoudendheid is een Appelmoes, en zelfs daar lees je in gedachten al een handvol chilivlokken bij. Negenennegentig potjes, en op hooguit een handvol pagina's loopt je mond niet water.

Start with Salsa negra met zwarte knoflook

Ansjovis met tamarinde, miso met witte chocolade, gochujang in de karamel van een ijsje: bijna elke pagina van deze index heeft precies het contrast waar jij op jaagt. Begin bij de Bucatini met ansjovis-tamarindesaus, ga door naar de Knallende aubergine en bewaar de Fluffy gebruinde boter met sjalot en limoen als het ding dat je voortaan op alles smeert. Je zult hier nergens harissa hoeven toevoegen, want de schrijfster is je al voor, en de hele basisrubriek met pickles, pangrattato en crispy sjalotten is in feite jouw wapenarsenaal.

Start with Bucatini met ansjovis-tamarindesaus

Al op pagina 26 begint het met Chiliolie met cashewnoten en kokos en daarna houdt het niet meer op: pimenta's van geblakerde paprika, ananas met chili, gember-knoflookmixen en ingelegde uien die je op alles kunt gooien. Bloedsinaasappels met chili-gember-knoflookolie is precies het soort contrast van zoet, zuur, scherp en vet waar je voor leeft, en zelfs het toetjeshoofdstuk strooit chili en kaneel over papaja en chocolade. Je hoeft hier nergens harissa bij te pakken; eerder zul je af en toe moeten inhouden, en Caipirinha met guave, aardbei & zwarte peper is het bewijs dat ook het glas niet braaf blijft.

Start with Chiliolie met cashewnoten en kokos

Almost every page delivers: gunpowder potatoes, a chilli crab masala and a Carrot & green chilli pickle on the side, with tamarind and chilli drizzles to spoon over anything that dares to be mild. The chaats pile sweet, sour, crunchy and hot into one bowl and the kababs come with marinades that do real work. The only pages that leave you cold are the porridge and the marmalade at breakfast, and you can fix those with a spoon of the chilli jam.

Start with gunpowder potatoes

Gochujang-tomatensoep & noedels en Kimchibowl & geschroeide tonijn geven je meteen reden om door te bladeren: pit en fermentatie staan hier gewoon in de titel. Crispy bonen & eieren met ansjovis belooft bovendien het hartige contrast waarvoor jij graag nog een hap neemt. De brave ontbijtopties kun je overslaan, en hoeveel smaakdruk er werkelijk op de gerechten staat moet je nog proeven, maar je hoeft hier duidelijk niet uitsluitend op gezondheidsdeugd te kauwen.

Start with Gochujang-tomatensoep & noedels

De Mexicaanse en Indonesische bladzijden maken je mond nat: een echte Mole, Rudjak manis dat zuur, zoet en heet tegen elkaar opzet en Tacos de lengua met groene salsa en limoen. Daartussen staan ook een omelet, een pesto en een pannacotta die braaf en bleek blijven, en daar zet jij zonder scrupules chili-olie of harissa naast. Meer dan de helft van het boek heeft lef, zuur en hitte, en dat is een hogere score dan de meeste Nederlandse kookboeken halen.

Start with Mole

Bagna cauda, Marmite consommé and Roast leg of lamb with anchovy, rosemary and garlic prove this author understands that umami, salt and pungency are the point, and there is brown butter, pickled lemon, ponzu and five-spice scattered through the back pages for you to raid. The misses are the pastel end of the book — chamomile panna cottas, vanilla butter, a long run of gentle sorbets — where restraint tips into politeness. Pour chilli oil over the broccoli anyway and you will still find more pages here that make your mouth water than in most home cookbooks.

Start with Bagna cauda

Gefermenteerde kruisbessen, miso, kosho, zwarte knoflook, gepekelde eidooier en een rozenpickle: dit boek begrijpt dat een groente pas interessant wordt met iets zuurs, zouts of gefermenteerds erbij. Nieuwe aardappeltjes met ají amarillo, Parmezaanse kaas en korianderolie, Bietjes met miso-sakesaus en dukkah en Geroosterde knolselderij met zwarteknoflookmayonaise, appel en lavas laten je watertanden. Alleen de kool- en bietengerechten met sinaasappel of bosvruchten blijven aan de brave kant, daar zou ik meteen een lepel chili-olie bij pakken.

Start with Nieuwe aardappeltjes met ají amarillo, Parmezaanse kaas en korianderolie

Vissausdressing op nectarines, kimchi op oesters, miso-makreel in zuurkoolsoep: de opgetuigde versies hier, zoals Salade van nectarines, sperziebonen en mozzarella met vissausdressing en sesam-crack en Koolrabichowder met zalm en jalapeñorelish, mikken op precies het contrast dat jij zoekt. De kale basisrecepten ernaast, een Bonen met snijbiet bijvoorbeeld, zijn braaf en schreeuwen om een lepel zhoug of sambal bajak, die het boek gelukkig zelf levert. Open bij de salade met vissausdressing en zet de chili op scherp.

Start with Salade van nectarines, sperziebonen en mozzarella met vissausdressing en sesam-crack

Spaghettini all’assassina, met tomaat en peper tot aan de rand van verbrand, en Calamarata con polipo piccante e midollo zijn de pagina’s waar je tong al van begint te tintelen. Daartegenover staat een flink blok van room, boter en Parmezaan waar jij meteen chili-olie bij wilt pakken; Pasta al burro e Parmigiano is lekker, maar ook niet meer dan dat. Gelukkig zijn ansjovis, knoflook, bottarga en zee-egel ruimschoots aanwezig, dus hier is meer te halen dan in de meeste pastaboeken.

Start with Spaghettini all’assassina

Kappertjes, pickles, mosterd, knoflook, chili en miso als kapstok van een heel boek is jouw taal, en Anchopeperharissa is het soort potje dat je daarna overal op smeert, terwijl Chili-azijnnoedels met sesamtofu zuur, hitte en knapperig in één kom brengt. Bruine boter met limoentartaar, gekonfijte knoflook, crispy sjalotten en een ijs met kappertjes bewijzen dat hier iemand kookt die van contrast houdt en niet bang is voor zout. Dat het boek zich simpel noemt klopt alleen voor de brede middenmoot van gesmoorde groenten en pilav, waar je bij Boterige gesmoorde groene groenten zelf een lepel chiliolie naast wilt zetten.

Start with Anchopeperharissa

Andijvie van het vuur met xo-saus, Sambal telor en Pissaladière met ui, tomaat en ansjovis zijn pagina's waar het water je van in de mond loopt: rook, chili, ansjovis en gefermenteerde diepte in één boek. Daar staat tegenover dat een broodje radijs met boter en zout of een boterham met gesmolten kaas voor jou niet meer dan een vehikel is, dus daar wil je meteen harissa of chili-olie op. Begin bij de andijvie met xo-saus en werk je daarna door de boters, de pickles en de kombucha heen, want daar zit het contrast en de textuur die je zoekt.

Start with Andijvie van het vuur met xo-saus

Harissa, muhammara, chimichurri, charmoula and a whole chapter of herb salsas give you a shelf of condiments to throw at anything tame, and the Caesar dressing, pork braised with chillies and chicken with vinegar show that the author understands anchovy, heat and sharp acid as well as you do. The real argument of the book, that salt and acid are what make food taste of itself, is your argument too, and it will make you more precise about the bold flavours you already love. A few pages are too polite for you, Pasta alfredo and the panna cotta among them, but you already know which jar from the back of the book to spoon over them.

Start with Harissa

Ansjovis, knoflook, azijn en chili lopen als een rode draad door dit boek: Insalata di puntarelle alla romana, Sarde in saór en de Olio santo uit de basics zijn precies het soort scherpe, zure, zoute contrasten waar je naar zoekt. Niet alles haalt dat niveau, want het groentehoofdstuk heeft ook geroosterde wortel en pompoen die zonder hulp aan de kalme kant blijven, dus daar zet je zelf een scherpe dressing of chili-olie bij. Dat het boek je die wapens in het laatste hoofdstuk zelf aanreikt, maakt dat je met bijna elke pagina iets kunt doen.

Start with Insalata di puntarelle alla romana

Laat de titel je niet afschrikken: Midden-oosterse crispy chiliolie staat achterin als bouwsteen, Camembert met ’nduja-honing uit de oven is pure overdaad, en Rijst en pasta met bruine boter en citroen zet bruine boter en zuur samen in één pan. Zwarte limoen, urfa, pilpelchuma, kappertjes en ’nduja komen zo vaak terug dat je mond op een flink deel van de pagina's gaat wateren. Bij de kropsla, de witlofgratin en de clafoutis zou je zelf een lepel harissa pakken, maar dat zijn uitzonderingen in een boek dat zelden ingehouden is.

Start with Midden-oosterse crispy chiliolie

Ansjovisboter, sichuanpeper, ’nduja, bruine boter, pickles en chiliolie: dit boek strooit precies de dingen rond waar jij van houdt, met Bloemkoolsoep met ansjovisboter en bieslook en Zijdezachte auberginesoep met sichuanpeper en tofu als hoogtepunten. Dat er achterin een eigen Chiliolie staat, betekent dat je elke tammere kom zelf op scherp kunt zetten. Een paar zomerse soepen met yoghurt en doperwten zijn je te braaf, maar het aantal pagina's waar je van gaat watertanden is hoog.

Start with Bloemkoolsoep met ansjovisboter en bieslook

Franse klassiekers zijn vaak ingetogen en dit boek is dat ook: veel boter, veel room, weinig chili, en in de hele index geen fermentatie of harissa te bekennen. Toch water je mond bij een bouillabaisse vol vis en knoflook, bij rog met kappers, en vooral bij gebraden mergpijp met gremolata, waar vet, citroen en rauwe knoflook precies het contrast leveren dat je zoekt. Begin bij die vissoep, zet een pot chili-olie op tafel en accepteer dat je een flink deel van de rest te braaf zult vinden.

Start with bouillabaisse

Er is wel degelijk gekraak en zout te vinden: Paprika met ansjovis, pistache en abrikozen, Bittere salade met vadouvanvinaigrette en Kokkels ‘à la vietnamènne’ beloven precies het soort contrast dat je zoekt, net als de zoetzure radijs, kappertjes en Campari verderop. Maar dit is een bistro die elegantie boven knallen stelt: roomsaus, tijmboter en meunière domineren de hoofdgerechten en chili komt in de hele index niet voor. Houd een pot harissa en chili-olie bij de hand voor de haricot beurre en de bloemkool, dan haal je er alsnog een avond vol smaak uit.

Start with Paprika met ansjovis, pistache en abrikozen