Leonardo Pacenti

Agnolotti del plin komen uit Piëmont, het land van de wijn, kastanjes en de hazelnoten. In vroegere tijden gebruikte men voor de vulling het gebraden of gestoofde vlees dat over was van de avond ervoor. Maar het loont zeker de moeite om speciaal voor de vulling vlees te stoven, ook omdat het braadvocht dienst kan doen als saus. De naam ‘plin’ komt van het gebaar dat je maakt om de pasta te maken: de vulling wordt op een lange strook pastadeeg gelegd, die wordt omgevouwen. Vervolgens worden ze door middel van een kneep, een plin, van elkaar gescheiden.

Rate this recipe

Aubergine is een goede vriend van de Italiaanse keuken. We hebben ze altijd in huis. De aubergine neemt graag alle smaken op waarmee die in aanraking komt. De textuur is romig en de smaak heeft iets aards. Moet je een aubergine van tevoren met zout bestrooien? De meningen hierover zijn verdeeld. Vroeger waren aubergines heel bitter. Door zout over de aubergine te strooien werd er vocht onttrokken, en iets van die bittere smaak weggenomen. De aubergines van tegenwoordig zijn niet bitter, maar het voor-zouten kan wel handig zijn als je ze gaat frituren. Omdat het zout vocht aan de aubergine heeft onttrokken gaat het karamelliseren iets sneller. Maar het is ook geen halszaak; als je weinig tijd hebt kun je de stap van het zouten overslaan. Deze ravioli is trouwens ook lekker met de tomatensaus van p. 298.

1 rating

In Piëmont worden ravioli agnolotti genoemd. Dit is de vulling voor de giorni di magro, de dagen dat het Katholieke geloof verbood vlees te eten.

Rate this recipe

Busiate met bloemkool, pijnboompitten, rozijnen en saffraan

Rate this recipe

Trapani is een stad aan de westkant van het eiland Sicilië. De schepen uit Genua meerden daar aan op weg naar de Oriënt, en de zeelieden introduceerden hun pesto alla Genovese. De plaatselijke bevolking adopteerde het recept maar gebruikte de plaatselijke ingrediënten. Traditioneel wordt de pesto gemaakt in een vijzel, maar een keukenmachine is minder arbeidsintensief en geeft ook een prima resultaat.

Rate this recipe

Cannelloni met radicchio, ricotta en walnoten

Rate this recipe

‘Kleine hoedjes’, zo heet deze pasta. En dat is ook waar ze op lijken. Afkomstig uit Reggio Emilia hebben ze veel weg van de tortellini uit het nabijgelegen Bologna. Maar er zijn verschillen, ten eerste de vulling, ten tweede de vorm. Cappelletti worden gemaakt van een groter lapje deeg, dus hebben ze meer vulling. Hier worden ze in kippenbouillon geserveerd, maar met een boter-saliesaus kan ook.

Rate this recipe

Dit is een van de vele vegetarische versies van pasta alla carbonara. Ook heel erg lekker. Om het zoute van de guanciale te vervangen, gebruiken we alleen pecorino. Deze is net wat pittiger van smaak dan Parmezaanse kaas.

Rate this recipe

Pasta met aubergine, tomaat en ricotta salata

Rate this recipe

Een makkelijk en snel te maken pasta, fris en delicaat.

Rate this recipe

Deze wereldberoemde saus is voor velen synoniem met de Italiaanse keuken. Gek genoeg bestaat 'spaghetti bolognese' in Italië niet; spaghetti is te dun en glad om zich goed aan de ragù te kunnen hechten. De klassieke combinatie in Emilia-Romagna is met tagliatelle of lasagne. In andere regio's ook met gedroogde korte pasta, zoals rigatoni of paccheri. Dit recept geeft saus voor 8 personen, maar je kunt hem goed in porties invriezen, en het is altijd handig om bij de hand te hebben.

Rate this recipe

Abrikozen met opgeklopte ricotta

Rate this recipe

Rijstballen met mortadella en pistachepesto

Rate this recipe

Deze spiesjes komen uit de Abruzzen, maar zijn nu in heel Italië populair. Het gerecht vindt zijn oorsprong bij de herders in de Abruzzese bergen. Tegenwoordig zijn ze een symbool van de Abruzzese identiteit, en een bron van regionale trots. Jaarlijks worden er talloze festivals aan de arrosticini gewijd, de zogeheten sagre. Oorspronkelijk werden ze met schapenvlees gemaakt, maar met een niet al te jong lam gaat het ook heel goed. Zorg dat het vlees niet te mager is.

Rate this recipe

Bagna càuda, letterlijk ‘warm bad’, is een gerecht dat in Piemonte traditioneel bij een feestelijke gelegenheid, zoals het einde van de oogst, werd geserveerd. Het is het lekkerst om bij de bagna càuda zowel rauwe knapperige groente als gare groente te serveren. Serveer de saus goed heet in een terracotta kom of een pannetje op een warmhouder. Je kunt oneindig variëren met de groente die je bij de bagna càuda serveert. Rauwe bleekselderij, venkel en witlof met geroosterde ui en paprika en gekookte aardappel is bijvoorbeeld een goede combinatie van zoet en bitter, knapperig en zacht. Dit recept komt uit Monferrato, waar barbera, een lokale rode wijn, eraan wordt toegevoegd voor een extra diepe smaak. De hoeveelheden hier zijn voor ongeveer 10 personen, maar kijk vooral wat je in de koelkast hebt liggen. Het luistert niet zo nauw.

Rate this recipe

Je kunt alle soorten paddenstoelen gebruiken, maar het is wel zo leuk om verschillende te gebruiken. Burrata is afkomstig uit Puglia en is mozzarella met room erin. Ook hier geldt dat er veel verschillen in de kwaliteit zijn. Je kunt de burrata ook vervangen door mozzarella, die je hebt fijngesneden en uit hebt laten lekken.

1 rating

De combinatie van knapperig brood, zachte romige kaas, en pangebakken (saltate) warme groenten erop werkt altijd. Er zijn dan ook tal van groenten waarmee je een heerlijke bruschetta met burrata kan beleggen. Hieronder het recept met cavolo nero of met andijvie (op de foto).

Rate this recipe

Carpaccio van courgette

Rate this recipe

Dit gerecht wordt extra lekker met een paar druppels colatura di alici, dat is de vissaus van Italië. De oude Romeinen maakten al garum, gefermenteerde vissaus, meestal van kleine visjes en zout. De schoongemaakte visjes worden onder druk in een vat met zout gelegd. Het vocht dat vrijkomt uit de fermenterende vis wordt opgevangen. Deze colatura is hartig en zout, en geeft een gerecht als dit een heerlijke umami-boost. Als je er niet aan kunt komen, kan het ook prima zonder.

Rate this recipe

Deze bietensalade gaat er extra mooi uitzien als je verschillende bietjes gebruikt, zoals rode, gele en witte bietjes. De roze biet, ofwel chioggiabiet, afkomstig uit de gelijknamige kustplaats Chioggia, net onder Venetië, heeft prachtige roze-witte ringen vanbinnen. Rauw zijn ze dungesneden ook erg lekker. Gekookt smaken de gekleurde bietjes net wat zoeter dan de aardse rode biet. Probeer kleine en stevige bietjes te vinden.

Rate this recipe

Deze salade wordt op Sicilië heel veel gegeten. Het is een verrassend lekkere combinatie, de sinaasappel met de olijfolie en de anijssmaak van de venkel.

Rate this recipe

In Napels vind je deze pizza fritta, of zoals ze ook genoemd worden, montanare. Ze zwellen op als ze worden gefrituurd, dus ze zijn hol vanbinnen. Klassiek is om ze met tomatensaus, Parmezaanse kaas en basilicum te serveren.

Rate this recipe

Sbagliato betekent letterlijk ‘fout’ of ‘vergissing’. De naam van deze cocktail verwijst naar een gebeurtenis in 1972, toen een barman van de Bar Basso in Milaan per ongeluk een scheut prosecco in de Negroni deed in plaats van gin. Hierdoor ontstond een lichtere, maar toch smaakvolle versie van de klassieke Negroni.

Rate this recipe

Wij maken dit gerecht altijd hartje zomer, als de tomaten op hun lekkerst zijn. Het is ook een goede manier om oud brood op te maken. Dit is het origineel, briljant in zijn eenvoud. Om er een volwaardige antipasto van te maken, voegen wij er gamba’s of ansjovis aan toe.

Rate this recipe

Een beccafico is een klein zangvogeltje, in Nederland wordt hij tuinfluiter genoemd. ’s Zomers in Italië aten deze vogeltjes zich vol aan rijpe vijgen, waarna er vervolgens op ze gejaagd werd en ze werden opgegeten. Dit was voorbehouden aan de rijke Siciliaanse edelen, de gemiddelde arme Siciliaan kon zich dat niet permitteren. Dus ontstond deze variant, met goedkope sardines. Het oorspronkelijke gerecht vind je nergens meer, maar de versie met de sardines vind je, in veel variaties, op heel Sicilië.

Rate this recipe